1. Für das Tomaten-Paprika-Ragout die Tomaten überbrühen,
abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in grobe Stücke
schneiden. Pfeffer- u. Paprikaschote halbieren und entkernen.
Pfefferschote quer in feine Streifen schneiden. Paprika in 2-3 cm
grosse Stücke schneiden. Knoblauch fein würfeln.

2. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch, Pfefferschote und
Paprika darin kurz andünsten. Tomaten zugeben und bei milder Hitze 2-3
Min. garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform (30x25
cm) geben.

3. Für die Auberginenröllchen die Auberginen putzen und längs in 3-4
mm dicke Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die
Auberginen-scheiben darin von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und
Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Für die Füllung die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett
goldbraun rösten. Zwiebeln fein würfeln. Toastbrot entrinden und in
kleine Würfel schneiden. Von 3 Stielen Minze die Blätter abzupfen und
grob hacken. Feta-Käse fein würfeln. Alles mit dem Ei unter die
Hackmasse kneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Jeweils 1 El Füllung auf das schmale Ende der Auberginenscheiben
geben und aufrollen. So fortfahren, bis Füllung und Auberginenscheiben
aufgebraucht sind.

6. Die Röllchen auf das Tomaten-Paprika-Ragout setzen. Im vorgeheizten
Ofen auf der mittleren Schiene bei 200 Grad 20-25 Min.
garen. Die restlichen Minzeblätter abzupfen. Auberginenröllchen mit
Minze dekorieren. Dazu passt Baguette.

Weinempfehlung: Pinot Madeleine, roter Burgunder, Weingut Nelles,
Ahr Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Min.

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