Entenbrust:
In die küchenfertigen Entenbrüste mit einem langen Messer eine Tasche
schneiden sowie die Haut leicht einschneiden. Das Toastbrot würfeln
und in der Butter goldbraun braten. Die Entenleber putzen, in ca. 0,5
cm grosse Würfel schneiden und ebenfalls in Butter anbraten. Den
Spinat zugeben, mit dem Portwein ablöschen. Das Ganze mit den
Brotwürfeln mischen und abkühlen lassen. Die Eigelbe unterrühren und
die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Mit Hilfe eines Spritzbeutels die Masse in die Tasche der Entenbrust
einfüllen und mit einem Holzspiess verschliessen. Die gefüllten
Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in
heissem Butterschmalz langsam anbraten. Rosmarin und Thymian zugeben
und alles für ca. 10 - 15 Minuten in den auf 140ÿÿÿº C vorgeheizten
Backofen schieben. Das Fleisch sollte noch rosa sein. Danach
herausnehmen und ruhen lassen.

Kartoffel-Kohlrabi-Ragout:
Kartoffeln und Kohlrabi schälen, in 0,5 cm grosse Würfel schneiden
und in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. Weisswein, Brühe und Sahne
angiessen und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze solange kochen,
bis die Würfel weich sind und die Sauce reduziert und sämig ist. Die
Oliven halbieren und unter das Ragout geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat
und Estragon abschmecken und das Kartoffel-Kohlrabi-Ragout in der Mitte
der Teller anrichten.

Servieren:
Die Entenbrüste aufschneiden, auf dem Ragout anrichten und mit
Estragonzweigen garnieren.

O-Titel:
Gefüllte Barbarie Entenbrust auf Kartoffel-Kohlrabi-Ragout mit
Estragon http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2005/06/10/rezept.html

Stichworte: Ente, Fleisch, Geflügel, Gefüllt, Hauptspeise