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Gefüllte Hirschroulade mit glacierten Kastanien (Saarland)

Kategorie: Gattung: Fleisch, Hauptspeise

Anzahl: 2 Portionen

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Röstgemüse (Sellerie,
- Lauch, Möhren
und Zwiebeln)
Zitrone, unbehandelt
Hirschknochen
Tomatenmark
Nelken
Lorbeerblätter
Zweig Rosmarin
Brühe
Rotwein
Hirschrückenfilet, ausgelö
magerer Speck
feine Möhrenstreifen
feine Selleriestreifen
Preiselbeeren
Crème fraîche
Gin
Zucker
Sahne
Maronen, gekocht, geschält
Salz, Pfeffer
Wacholder
Speiseöl zum Anbraten

Röstgemüse und Zitrone in 1 cm grosse Würfel schneiden. Die
feingehackten Knochen in einer Kasserolle mit Öl anbraten,
Röstgemüse und Zitrone mitrösten, Tomatenmark, Nelken, Lorbeer und
Rosmarin zugeben. Mit Brühe oder Wasser und Rotwein auffüllen und ca.
45 Minuten köcheln lassen. Anschliessend passieren.

Das ausgelöste Hirschrückenfilet in ca. 2 cm starke Scheiben
schneiden, auf eine Gefriertüte oder Frischhaltefolie legen, mit Folie
abdecken und zwischen diesen Folien plattieren. Dann mit Salz, Pfeffer
und fein gehacktem Wacholder würzen.

Den Speck in feine Streifen schneiden und mit den Gemüsestreifen in
die Mitte der Fleischscheiben legen und zusammenrollen. Mit Küchengarn
binden. Die Rouladen in einem Schmortopf mit Öl von allen Seiten
anbraten, mit der passierten Wildsauce auffüllen und 25 Minuten
schmoren lassen.

Die Rouladen herausnehmen, das Garn entfernen und warm stellen. Die
Sauce mit Preiselbeeren, Creme fraiche und Gin fertig machen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Für die glacierten Maronen den Zucker
karamellisieren lassen, mit Sahne auffüllen und 3 Minuten kochen
lassen. Die Maronen zugeben und 2 Minuten köcheln lassen.

Die Rouladen in Tranchen schneiden, auf die Sauce setzen und die
Maronen dazugeben. Als Beilage passen gut Nudeln oder Spätzle.

Stichworte: Deutsch, Fleisch, Hauptspeise, Hirsch, Kastanie, Wild




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