Die Kalbsbrust innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schalotten hacken und in der Butter kurz dünsten.

Die Petersilie und den Schinken fein hacken.

Alle vorbereiteten Zutaten mit dem Kalbfleisch, dem Rahm, dem Ei, den
Pistazien und dem Thymian gut mischen. Würzen.

Die Fleischmasse in die Kalbsbrust füllen und diese mit Küchenfaden
zunähen. Den Braten in eine feuerfeste Form legen und mit der sehr
heissen Butter übergiessen. Sofort auf die unterste Rille des auf 230
Grad vorgeheizten Ofens geben und während fünfzehn Minuten anbraten.

Rüebli und Lauch in Stücke schneiden. Mit der besteckten Zwiebel nach
fünfzehn Minuten Bratzeit beifügen. Den Sherry dazugiessen.
Die Hitze auf 200 Grad reduzieren und den Braten weitere 1 3/4 Stunden
braten. Dabei regelmässig mit etwas Weisswein übergiessen.

Die Kalbsbrust aus dem Ofen nehmen und warm stellen.

Den Bratensatz mit Wasser oder Bouillon auflösen, aufkochen und
separat zum Braten servieren.

Stichworte: Fleisch, Kalb