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Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weißem Sp ..
Kategorie:
Gattung: Fleisch
Anzahl: 6 Personen*
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GEBRATENER SPARGEL
30
100
3
1
2
2
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ml
Bund
Bund
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Stange/n Weißer Spargel
- Klasse A; geschält
Butterflocken
Dunkler Aceto Balsamico
- 4-8 Jahre alt
Pfeffer & Salz aus der Mühle
Gehackter Kerbel
Petersilienpüree (Paco Jet)
Sahne
Blattpetersilie; blanchiert
Krause Petersilie
- blanchiert
Schalotten; gewürfelt
Bamberger Hörnchen; gekocht
Salz
Muskat
Butter
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GEFÜLLTE KALBSBRUST
FÜLLUNG
8
150
2
3
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ml
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Stck. alte Semmeln / trocken
Heiße Milch
Eier
Eigelb
Pfeffer & Salz
Muskat
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GEHACKTE KRÄUTER
200
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g
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Petersilie Blatt
Kerbel
Gepökelte Ochsenzunge
- gekocht, gewürfelt
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KALBSBRUST
3
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g
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Kalbsbrust; beim Metzger
- bestellen
Weißer Pfeffer & Salz
- frisch aus der Mühle
Senf; zum Einreiben
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ZUM SCHMOREN
3
3
2
1
700
2
2
5
10
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große
Liter
ml
Essl.
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Karotten; gewaschen,
- gewürfelt
Zwiebeln; gewürfelt
Staudensellerie; gewürfelt
Rotwein
Roter Portwein
Tomatenmark
Lorbeeren
Nelken
Weiße Pfefferkörner
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HOLLANDAISE
5
100
300
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ml
Spritzer
ml
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Eigelb
Silvaner
Essig; oder
- Essigreduktion
Pfeffer & Salz
Worchestershire
Geklärte Butter
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*6-8 Personen Petersilie blanchiert in den Paco Jet Becher. Die
Schalottenwürfel in Butter kurz anschwitzen, die Bamberger Hörnchen
kurz mit dünsten und der Sahne ablöschen. Zu der Petersilie geben.
Würzen und 1 Tag einfrieren. Im Paco Jet zweimal durchlassen. Nur noch
erwärmen und ggf. mit Salz, Muskat abschmecken.
Kalbsbrust mit der Zungen / Semmelmasse füllen, "zunähen" und in ein
Passiertuch wickeln. Kurz in Wasser blanchieren, danach mit dem
Röstgemüse ca. 2-3 Std. schmoren. Nach und nach mit dem eigenen Saft
begiessen.
Die Eigelbe mit dem Silvaner, Essig, Salz und Pfeffer über einem
Wasserbad schaumig schlagen. Tropfenweise die geklärte Butter nach und
nach einrühren. Mit Worchestershire abschmecken.
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Stichworte: Fleisch, Kalb, Spargel
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