Vorbereiten:

Die Knochen der Keulen auslösen, ohne das Fleisch zu zerschneiden,
damit später die Füllung ganz von Muskelfleisch umschlossen ist. Den
Haxenknochen nicht auslösen.

Das Fleisch für die Füllung mit Salz, Pfeffer, Kerbel und Sherry
würzen und fein pürieren. Die Fleischmasse durch ein feines Sieb
streichen und den kalten Rahm darunterrühren.

Die Kaninchenkeulen innen mit Salz und Pfeffer würzen und mit den
zarten Spinatblättern auslegen. Die Fleischmasse in die Keulen füllen
und die Gemüsestäbchen abwechselnd dekorativ hineinlegen.
Die gefüllten Kaninchenkeulen mit einer Nadel und dünner Schnur gut
zunähen. Die Keulen können einige Stunden vor dem Pochieren
vorbereitet werden.

Zubereitung:

Den Geflügelfonds aufkochen, dann die Kaninchenkeulen hineingeben und
bei ca. 85 Grad 10 Minuten ziehen lassen. Die Keulen müssen
vollständig von der Brühe bedeckt sein. Nach den ersten paar Minuten
den Schaum von der Oberfläche abschöpfen, Pfeffer-, Koriander- und
Pimentkörner, den Thymian und das Salz beifügen. Die Gemüse werden
in demselben Fond gegart. Für die Karotten je nach Dicke 12 bis 15
Minuten, für die Rüben ca. 10 Minuten, für den Lauch ca. 8 Minuten
und für die kleinen Broccolirosen ca. 3 Minuten Garzeit rechnen.

Die Keulen in zentimeterdicke Scheiben schneiden und mit der kräftigen
Brühe, den Gemüsen und mit Bouillonkartoffeln oder Reis servieren.

Die gefüllten Keulen eignen sich auch vorzüglich zum Braten.

Stichworte: Haarwild, Kaninchen, Wild