Am Vortag Reh-, Kalb- und Schweinefleisch kleinschneiden, mit
Doppelwacholder übergiessen. Über Nacht zugedeckt durchziehen lassen.
Zweimal durch den Fleischwolf drehen (mittlere Scheibe). Schinken fein
würfeln, mit der Sahne schnell unter die Farce rühren. Pinien- und
Pistazienkerne zugeben. 3 gehackte Wacholderbeeren mit Muskatbluete im
Mörser zerreiben.
Zur Farce geben und mit Salz herzhaft abschmecken.
Ausgelöste, aber nicht zerschnittene Keule mit Pfeffer einreiben, sehr
fest mit der Farce füllen. Keule mehrmals ins gewaschene Schweinenetz
wickeln, so dass sie rundherum bedeckt ist. Öl in einem Bräter
erhitzen, Keule darin anbraten, herausnehmen. Zerkleinerte Knochen im
Fett kräftig bräunen.
Keule darauflegen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5-6) in
35-45 Minuten offen garen. zwischendurch ab und zu wenig Wasser (max.
100 ccm) angiessen.
Inzwischen Gemüse putzen, fein würfeln. Keule nach dem Garen in
Alufolie warmhalten. Etwas Rotwein in den Bratensatz giessen,
Röststoffe lösen.
Gemüse, Tomatenmark, Lorbeer, Nelken und Wacholder zugeben. bei
starker Hitze unter rühren anrösten. Wenig Rotwein zugiessen,
einkochen.
Wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist. Sahne mit Creme fraiche
verrühren, nach und nach zugeben. Die Sauce jedesmal wieder
reduzieren, bis sie dunkelbraun ist.
Durch ein Sieb giessen, mit Hagebuttenmus, Salz und Pfeffer
abschmecken.
Rehkeule in Scheiben mit Sauce servieren.
:Vorbzeit : 60
:Zubzeit : 60

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