Leibgericht von Johann Wolfgang von Goethe (1749 - 1832) O-Titel:
Gefüllte Schweinelende am Knochen gebraten mit Backpflaumen und
Äpfeln in Armagnacsauce Bitte sagen Sie ihrem Metzger ein paar Tage
vorher was für ein Stück vom Schwein Sie haben wollen und wenn
möglich natürlich vom Freilandschwein! Längs, in der Mitte des
Fleischstückes mit dem Wetzstahl ein Loch bohren und eine Farce aus
Äpfeln, geschält und in kleine Würfel geschnitten und
Armagnac-Pflaumen kleingeschnitten, kurz erwärmt, in den Rücken
füllen. Mit einer Küchenschnur hinten und vorne zubinden, damit die
Farce beim Braten nicht herausdrückt.

Die Lende würzen und im Ofen bei 190Gradc braten, bis sie im Kern noch
saftig ist. Je nach Dicke sind das 45-60 Minuten.

Sellerie, Karotten und Zwiebeln putzen, kleinschneiden und mit in die
Pfanne geben und mitbraten lassen, bis es Farbe bekommen hat.
Weisswein dazugeben und ablöschen, um einen Bratensaft zu erhalten.
Zum Schluss mit Armagnac verfeinern.

Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen.
Abseien und durch die Kartoffelpresse drücken. Noch heiss die
Butterstückchen zugeben und unter ständigem Rühren mit einem
Kochlöffel die Milch unterarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Lauchzwiebeln putzen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren.
Abtropfen lassen und in etwas Zucker Butter anschwitzen und salzen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, wobei an jeder Scheibe ein Stück
Knochen stehen sollte, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der
Armagnacsauce umgiessen.

Mit Lauchzwiebeln garnieren , das Kartoffelpüree mitservieren.

Stichworte: Fleisch, Schwein