Leibgericht von Johann Wolfgang von Goethe (1749 - 1832).

Bitte sagen Sie ihrem Metzger ein paar Tage vorher was für ein Stück
vom Schwein Sie haben wollen und wenn möglich natürlich vom
Freilandschwein! Längs, in der Mitte des Fleischstückes mit dem
Wetzstahl ein Loch bohren und eine Farce aus Äpfeln, geschält und in
kleine Würfel geschnitten und Armagnac-Pflaumen kleingeschnitten, kurz
erwärmt, in den Rücken füllen. Mit einer Küchenschnur hinten und
vorne zubinden, damit die Farce beim Braten nicht herausdrückt.

Die Lende würzen und im Ofen bei 190 Grad braten, bis sie im Kern noch
saftig ist. Je nach Dicke sind das 45-60 Minuten.

Sellerie, Karotten und Zwiebeln putzen, kleinschneiden und mit in die
Pfanne geben und mitbraten lassen, bis es Farbe bekommen hat.
Weisswein dazugeben und ablöschen, um einen Bratensaft zu erhalten.
Zum Schluss mit Armagnac verfeinern.

Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen.
Abseien und durch die Kartoffelpresse drücken. Noch heiss die
Butterstückchen zugeben und unter ständigem Rühren mit einem
Kochlöffel die Milch unterarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Lauchzwiebeln putzen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren.
Abtropfen lassen und in etwas Zucker Butter anschwitzen und salzen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, wobei an jeder Scheibe ein Stück
Knochen stehen sollte, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der
Armagnacsosse umgiessen.

Mit Lauchzwiebeln garnieren, das Kartoffelpüree mitservieren.

: O-Titel : Gefüllte Schweinelende am Knochen gebraten mit
: : Backpflaumen und Äpfeln in Armagnacsosse

Stichworte: Fleisch, Schwein