1 Stunde, für Ehrgeizige Für die Wachtelfülle:

Hühnerbrustfleisch in kleine Stücke schneiden und im Tiefkühler
anfrieren. Mit der Hälfte des flüssigen Obers im Mixer pürieren.
Durch ein Sieb streichen und das restliche Obers einarbeiten. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Die Geflügelleber in kleine Würfel schneiden
und in wenig Öl scharf anbraten. Salzen und pfeffern, mit Cognac und
Madeira ablöschen. Thymian zufügen und auskühlen lassen.
Die Leber mit der Hühnerbrustfarce mischen.

Die Wachteln flach auslegen und leicht salzen. Die Fülle darauf
verteilen. Die Wachteln über der Fülle zusammenschlagen, umdrehen und
die Keulchen übers Kreuz mit einem Zahnstocher befestigen. Die
Wachteln in eine feuerfeste Form legen, etwas salzen und mit
Butterstückchen belegen. Im 180 °C warmen Rohr unter mehrmaligem
Begiessen 16 Minuten braten.

Für das Kartoffelpüree:

Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, noch heiss pressen. Mit der
heissen Milch aufschlagen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Mit
Trüffelbutter und Obers verfeinern.

Für die Zuckerschoten:

Die Zuckerschoten waschen und putzen, in Salzwasser knackig kochen.
Danach abseihen und vor dem Servieren in Butter schwenken.

: O-Titel : Gefüllte Wachtel an Balsamicosauce mit getrüffeltem
: > Kartoffelpüree und Zuckerschoten

Stichworte: Wachtel, Wild