1. Den Hasen kalt abspülen, trockentupfen und auf den Rücken legen.
Knochen auslösen.
(Das Fleisch mit einem scharfen Messer knapp an den Knochen entlang von
den Rippen lösen. Das Rückgrat vorsichtig vom Kopf her freilegen,
dabei auf keinen Fall die Haut verletzen. Das letzte Stück vom
Rückgrat mit der Schere abknipsen. - Knochen für Fond verwenden -) 2.
Den ausgelösten Hasen in einen grossen Gefrierbeutel legen.
Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch putzen, grob würfeln und mit den
Gewürzen zum Hasen legen. Rotwein und Essig mischen, über den Hasen
in den Gefrierbeutel giessen, so dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Den
Gefrierbeutel fest verschliessen und den Hasen 24 Stunden darin
marinieren.
3. Steinpilze in 1/8 l warmem Wasser 30 Minuten einweichen. Abtropfen
lassen, den Sud auffangen. Steinpilze grob hacken. Toastbrot in Wasser
einweichen und gut ausdrücken. Gänseleber fein würfeln. Zwiebel fein
würfeln. Thymian von den Zweigen zupfen und fein hacken. Steinpilze,
Gänseleber, Zwiebeln und Thymian mit dem Kalbshack verkneten. Herzhaft
salzen und pfeffern.
4. Den Hasen aus der Marinade nehmen, trockentupfen und aufgeklappt auf
den Rücken legen. Die Hackmasse in das Innere des Hasen füllen. Die
Füllung mit den Bauchlappen bedecken. Den Bauch mit den grünen
Speckscheiben fest umlegen und mit Küchengarn umwickeln. Vorder- und
Hinterläufe zusammenbinden.
5. Die Marinade mit Gemüse und Steinpilzwasser in einen grossen
Bräter geben.
Den Hasen in den Sud legen. Das Gänseschmalz stark erhitzen und über
den Hasen giessen. Das Ganze langsam aufkochen lassen und im
vorgeheizten Backofen bei 160° auf der 2. Einschubleiste von unten 4
1/2 Stunden zugedeckt garen. Nach der Hälfte der Garzeit den Hasen
vorsichtig einmal wenden (Gas 1-2, Umluft 4 Stunden bei 140°).
6. Mehl und Butter verkneten, einfrieren. Den Hasen nach Ende der
Garzeit vorsichtig aus dem Bräter heben und warm halten. Die
Röststoffe am Bräterrand mit einem Pinsel lösen. Thymianzweige und
Lorbeer entfernen.
Sud mit dem Schneidstab pürieren. Sauce durch ein feines Sieb
passieren, wenn nötig entfetten und aufkochen lassen. Mehlbutter grob
hacken, unter die kochende Sauce rühren und 7-10 Minuten offen
einkochen lassen. mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
7. Den Hasen auf einer grossen Platte anrichten. Das Küchengarn
entfernen.
Die Knochen der Vorder- und Hinterläufe einfach herausziehen. Den
Speck entfernen. Hasen mit der Sauce zusammen servieren. Dazu passen
gehobelte frische Trüffel und Baguette.

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