Die Wahl der Garstufe ist die halbe Miete, wenn der heimische Herd zur
Gourmetküche werden soll. Auf der Basis frischer, natürlicher
Produkte, seien es Gemüse oder Fleisch, kann dann nichts mehr schief
gehen. Anleitung zum schonenden Garen im Backofen gibt Frank Seimetz
heute am Beispiel eines gefüllten Lammrückens, den er mit dreierlei
Bohnen serviert.

Durch die niedrige Gartemperatur von 80 Grad sowie das vorherige
vorsichtige Anbraten des Lammrückens erreicht dieses Rezept den
ersehnten Effekt beim Anschneiden. Der Lammrücken ist auf den Punkt
gegart, ganz zart und im Kern noch rosa. Da war ein Könner am Werk.
Das schon, aber was Frank Seimetz kann, das können Sie zuhause auch.
Und es ist wirklich leicht.

Am Vortag das Sauerteigbrot von der dunklen Rinde befreien und in 1 cm
grosse Würfel schneiden. Speck, Zwiebel und kurz eingeweichte
Steinpilze fein würfeln und in der Pfanne auslassen. Brotwürfel
hinzugeben und mit sautieren. Alles aus der Pfanne nehmen und mit dem
Rotwein bedecken. Über Nacht quellen lassen.

Am nächsten Tag das Ei und ein ein Teil der Kräuter grob geschnitten
zu der Masse geben.

Den Lammrücken auslösen, ohne dabei das Bauch- und Rippenfleisch zu
verletzten (entsprechend beim Metzger oder Züchter bestellen). Das
Fleisch von Sehnen und Knorpeln befreien und das Bauchfleisch mit einem
scharfen Messer mehrmals fein einschneiden. Das Fleisch von innen mit
dem Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Füllung
einstreichen. Zusammenrollen und wie ein Rollbraten mit Küchengarn
binden.

Langsam anbraten (ca. 15 Minuten) danach 2,5 Stunden bei 80 Grad auf
den restlichen Kräutern garen. Nach der Garzeit das Fleisch auch
aussen würzen.

Getrocknete Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, abschütten
und mit der kalten Gemüsebrühe, dem Knoblauch in der Schale und der
geschälten und halbierten Zwiebel etwa 1 Stunde weich kochen.
Währenddessen die Fêves aus der Hülle nehmen. In Salzwasser
blanchieren und pellen. Die Fêves-Bohnenkerne zu den gegarten Bohnen
geben. Stangenbohnen putzen und fädeln. In Salzwasser waschen und in
halb cm grosse Stücke schneiden. Die Kräuter, Chili, Kirschtomaten
und 100 ml Olivenöl zufügen. Das Ganze 20 Minuten ziehen lassen. Vor
dem Servieren würzen und mit dem Essig abschmecken.

Das Lamm vom Faden befreien und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Auf einen Teller die Bohnen anrichten und mit dem Lamm belegen.

Die Füllung bietet gleichzeitig auch die Sättigungsbeilage und der
Bohnenfond die Sosse. Das macht dieses Gericht so interessant. Das
Reizvolle an diesem Gericht ist die Verschiedenheit der Bohnen zu
schmecken. Die Lammfüllung mit seinem hefigen Brot- und Erd- Geschmack
passt prima zu frisch abgefüllten, also sehr jungen hochkarätigen
Rotweinen.

Weinempfehlung: Spätburgunder

Stichworte: Fleisch, Gefüllt, Gemüse, Lamm