Das Kaninchen auslösen, die Knochen für die Kaninchenjus im Backofen
bei 180Gradc goldbraun rösten oder im Bräter 20 Minuten anrösten und
auf die Seite stellen.

Die Hälfte von Karotten, Zwiebeln, Lauch und Sellerie in kleine
Würfel schneiden (Tip: je kleiner die Würfel, desto grösser die
Röstfläche). Die andere Hälfte in Millimeterwürfel schneiden, da
wir diese für die Füllung des Kaninchens und des Cous Cous benötigen
(kurz blanchieren).

Spinat waschen, putzen und kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken
(Tip: falls keine Eiswürfel vorhanden sind, können Kühlakkus
genommen werden). 100 g gewürfeltes Kaninchenfleisch (aus den Läufen)
mit Salz, Pfeffer und Portwein marinieren. Das Eiweiss dazugeben und
kurz anfrieren. ( Tip: Die Kälte verhindert ein Gerinnen im Kutter.)
Die Masse in den Kutter und 100 ml der flüssigen Sahne dazugeben.
Kuttern.

Mit der geschlagenen Sahne (25 ml) geschmeidig rühren. Nochmals
abschmecken und kaltstellen. Die kleinen Gemüsewürfel und etwas
Thymian in die Farce geben und die kleinen Brotwürfel unterheben.

Den ausgelösten Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer würzen und ganz
dünn mit der Farce bestreichen. Dann mit Spinat auslegen und mit der
Farce bestreichen. Das Fleisch rollen, mit Schweinenetz umwickeln und
mit Küchengarn in Form binden. Den Rücken in einer geölten Pfanne
kurz anbraten und im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten garen.

Für die Jus werden die Knochen kurz angebraten und zusammen mit den
Wurzelgemüsen geröstet, tomatisiert, mit Wein (Spätburgunder)
abgelöscht und mit dem Kalbsfond aufgefüllt, dann 30 Minuten
köcheln. Die Masse durch ein Sieb passieren und leicht reduzieren.
Mit etwas Stärke binden und mit Salz, Pfeffer und einigen
Korianderblättern abschmecken. 5 geschälte Haushaltszwiebeln an
Wurzel und Kopf abschneiden. Zwiebeln in Olivenöl anbraten und mit
Zucker bestreuen. Kräuter (Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch)
dazugeben und auch etwas Kaninchenjus. Zwiebeln schmoren bei 160Gradc
ca. 20-30 Minuten. Kern herausnehmen und mit dem Cous Cous füllen.

Unseren Cous Cous setzen wir in einer Pfanne wie ein Risotto an.
Denn es soll ein "schlotziges Cous Cous" werden. Wir geben etwas
Kalbsfond und das Cous Cous-Gewürz Rasel Hanut hinein und kochen es
kurz bissfest. Mit den Rosinen, den Pinienkernen und den feinen
Gemüsewürfeln abschmecken und im Sieb über Wasserdampf erhitzen
(fast wie üblich im Cous Cous-Topf). Den in Scheiben aufgeschnittenen
Kaninchenrücken auf einen Teller legen, anbei die gefüllte
Gemüsezwiebel und das übrige Cous Cous als Nocken garnieren.

O-Titel: Scheibe vom gefüllten Bauernkaninchen mit geschmorter
Zwiebel und Gemüse-Couscous

Stichworte: Fleisch, Hase