Hirschschnitzel würzen, in Butterschmalz scharf anbraten und warm
stellen. Den Bratensatz mit Gin ablöschen, Wacholder, Wildjus, Obers
und Creme fraiche beigeben, langsam einköcheln lassen. Sauce abseihen
und vor dem Servieren mit etwas kalter Butter montieren.

Von den Kohlsprossen die unansehnlichen Blätter entfernen. Dabei den
Strunk immer wieder minimal einschneiden, damit die Blätter gut
abgelöst werden können. Kohlsprossen in Salzwasser blanchieren,
danach auf ein Sieb schütten. In einer Pfanne in wenig Butter mit
Schalotten und Speck durchschwenken und abschmecken. Zum Schluss mit
wenig Obers verfeinern.

Die Pilze säubern (aber nicht waschen!) und blättrig schneiden. In
einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Pilze mit den Zwiebeln anbraten. Mit
Salz, Pfeffer und Five spices-Gewürz abschmecken. Die Pilze jeweils
zwischen zwei Hirschschnitzel schichten (= "füllen"). Die so locker
gefüllten Hirschschnitzel mit der aufgeschäumten Wacholdersauce
überziehen. (*) Für die Schupfnudeln die Kartoffeln schon am Vortag
weich kochen.
Schälen und zerdrücken. Mit Mehl, Ei, Topfen, Salz, Pfeffer und
Muskat zu einem glatten Teig verarbeiten. Auf einer bemehlten
Arbeitsfläche ca. 3 cm dicke Rollen drehen. Kleine Stücke abschneiden
und mit einer bemehlten Hand die Nudeln "wuzeln". Das bedeutet, den
Teig mit wenig Druck zwischen der gewölbten Handfläche und der
Arbeitsplatte so abdrehen, dass die Enden spitz zulaufen. In gesalzenem
Wasser kurz kochen, dann in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen
lassen. Vor dem Servieren in Butterschmalz goldbraun braten.

Gefülltes Hirschschnitzel mit Waldpilzen, Kohlsprossen,
Wacholderrahmsauce und Schupfnudeln auf Tellern anrichten.

Tipp Heino Huber: Etwas geschlagenes Schlagobers in die Sauce geben,
nur leicht verrühren, dann entstehen beim Übergiessen der Schnitzel
leicht marmorierte Bahnen.

Getränk: Goldbräu

: O-Titel : Gefülltes Hirschschnitzel mit Waldpilzen, Kohlsprossen,
: > Wacholderrahmsauce und Schupfnudeln

Stichworte: Beilagen, Hirsch, Teigwaren, Wild