Kaninchen in Rücken, Vorderläufe und Keulen zerlegen. Das
Rückenfleisch in einem Stück von den Knochen lösen. Für die Farce
100 g Fleisch aus den Keulen lösen und grob würfeln. Alles kalt
stellen.

Knochen und die Vorderläufe kleinhacken und mit dem Suppengrün in Öl
scharf anbraten, bis alles dunkelbraun ist. Tomatenmark dazu tun und
mitbraten, die Hälfte der Brühe zugiessen und köcheln lassen.

Zwiebeln pellen und unzerteilt in Öl anbraten. Je ein Drittel Majoran
und Petersilie zu den Zwiebeln geben, etwas von dem Kaninchenfond
zugiessen und zugedeckt garen. Erkalten lassen und dann das Innere der
Zwiebeln bis auf einen kleinen Rand vorsichtig herauslösen und
kleinhacken. Alles beiseite stellen.

Couscous in Öl andünsten, die Hälfte der Petersilie und die
gepresste Knoblauchzehe dazurühren, mit der restlichen Brühe
auffüllen. Zugedeckt ausquellen lassen, mit den Gewürzen abschmecken.
Die Rosinen, die gehackten Pinienkerne und das gehackte Innere der
Zwiebeln unterheben und mit einem Löffel in die Zwiebeln füllen.

Weissbrotwürfel in Butter goldgelb braten.

Fleischwürfel mit Majoran, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat und
Piment fein pürieren. Eiweiss leicht aufschlagen, zusammen mit der
Hälfte der Sahne zufügen, durch ein Sieb streichen. Restliche Sahne
steif schlagen. Brotwürfel unter die Farce rühren, die Sahne
unterheben.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das ausgelöste Rückenfleisch auf der
Arbeitsfläche ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Farce
bestreichen, aufrollen und mit einem Faden binden. In Öl anbraten,
dann 25 Minuten im Ofen garen. Zwiebeln in etwas Öl erhitzen.

Restlichen Majoran mit der restlichen Petersilie zum Kaninchenfond
geben, aufkochen. Mit Piment und Rotwein abschmecken und anschliessend
durch ein Sieb giessen.

Faden lösen, das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Couscous- Zwiebeln
auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgiessen.

Tipp: Restfleisch später verwenden. Couscous gibt es in
Reformhäusern.

Stichworte: Kaninchen, Wild