1. Vom Fenchel das Grün abzupfen und beiseite stellen. Fenchelstiele
abschneiden. Knollen putzen. 750 ml Wasser mit Zitronensaft, 4
Knoblauchzehen, Pfefferkörnern und etwas Salz aufkochen.
Fenchelknollen und Stiele hineinlegen und bei mittlerer Hitze 10
Minuten leise kochen lassen. Stiele nach 5 Minuten und Knollen nach 10
Minuten aus dem Fenchelsud nehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken.
In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Sud beiseite stellen.

2. Für die Füllung 1 Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden.
Fenchelstiele in 1/2 cm grosse Stücke schneiden. Salami und
Schinkenspeck in sehr kleine Würfel schneiden. Rosmarinnadeln fein
hacken. Brötchen in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, in eine
Schüssel geben und mit 150 ml Weisswein übergiessen. 5 Minuten
quellen lassen.

3. Knoblauch, Fenchelstiele, Salami, die Hälfte vom Schinkenspeck,
Rosmarin und Ei zu den Brötchenwürfeln geben. Kaninchenleber in 1 cm
grosse Würfel schneiden und zugeben. Alles mit Salz und Pfeffer
würzen und gut vermengen.

4. Kaninchen mit dem Rücken auf eine Arbeitsfläche legen. Brusthöhle
mit Salz und Pfeffer würzen. Bauchlappen zur Seite klappen und in die
Brusthöhle die Masse einfüllen. Bauchlappen wieder über die Füllung
klappen, mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspiesschen zustecken. 5
El Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Kaninchen von beiden
Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
500 ml Fenchelsud zugiessen. Das Kaninchen zugedeckt im vorgeheizten
Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150
Grad) 1 Stunde garen. Dabei einmal wenden.

5. Fenchelknollen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kaninchen aus dem
Bräter nehmen und in den umgedrehten Deckel legen. Mit Alufolie
abdecken und warm stellen. Zum Bratensud (ca. 450 ml) im Bräter den
restlichen Weisswein und Sahne geben und auf die Hälfte einkochen
lassen.

6. In der Zwischenzeit die restliche Knoblauchzehe in dünne Scheiben
schneiden. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den
restlichen Schinkenspeck darin goldbraun anbraten. Dann Knoblauch und
Fenchelscheiben zugeben. Die reduzierte Sauce im Bräter mit dem
Schneidstab kurz aufschäumen und über das Gemüse geben. Fenchelgrün
dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Vom Kaninchen die Schultern und Keulen abschneiden und im Gelenk
halbieren. Kaninchen mit einem scharfen Sägemesser in 3 cm dicke
Scheiben schneiden. Das Fleisch mit dem Fenchelgemüse auf einer Platte
anrichten.

: Zubereitungszeit 2:20 Stunden
: Pro Portion 80 g E, 57 g F, 25 g KH = 945 kcal (3954 k])

Stichworte: Gefüllt, Kaninchen, Wild