So wird's gemacht:

Zuerst bereiten wir die Griessnocken vor. Dazu die Milch aufkochen
lassen. Butter und Würze dazu, dann (mit dem Schneebesen) langsam den
Griess einrühren. Der soll etwa fünf Minuten leicht kochend in
Bewegung gehalten werden. Jetzt abkühlen lassen (unter 65 Grad) und
behutsam das Eigelb unterziehen. Den Boden einer in der Grösse
stimmigen Form mit dem Öl "ausschwemmen" und die Masse auf gut
anderthalb Zentimeter Höhe gleichmässig hinein streichen. Leicht fest
klopfen und den geriebenen Emmentaler darüber. Für mindestens drei
Stunden ab damit in den Kühlschrank. Danach mit einem Model oder einem
Glas (5-6 cm Drurchmesser) Kreise und daraus Halbmonde stechen (siehe
Foto). Kurz vor dem Servieren (etwa drei Stück pro Portion) im Rohr
bei Oberhitze (obere Schiene) kurz überbacken - bis die Nocken
goldgelb sind.

Auch die Sosse braucht ihre Zeit, sie gewinnt ihren Charme durch
Reduktion. Die Zweibelhälften also im Rotwein (ohne Deckel) kochen,
bis davon 2/3 verdampft sind. Nun Zucker und Rosmarinzweig dazu und
wieder um 2/3 reduzieren (bei leichtem Köcheln über drei Stunden),
die Prise Salz rein, den Portwein angiessen und wiederum ein wenig
einkochen. Je nach gewünschter Konsistenz mit etwas Stärke anbbinden
und kurz vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unterheben. Wir haben
damit eine Sosse aus dem Olymp.

Das Gemüse ist schnell gemacht: Die Wirsingstreifen kurz in
Salzwasser blanchieren und abseihen. Die Sahne in einem Topf einkochen
und würzen, den Wirsing dazu, am Ende die kalte Butter.

Von den Perlhuhnbrüstchen - sie unterscheiden sich von denen des
normalen Huhns in der rötlichen Farbe des Fleisches - den Knorpel des
Knoches abzwicken, alles flachsige entfernen, das Filet-Teil
"wegklappen" und auf der anderen Seite mit scharfem Messer und Verstand
eine Tassche schneiden. Für die Fülle werden die Oliven und die
eingeweichten Trockentomaten im Mixer oder einer Moulinette stossweise
gecuttert. Danach den Käse dazu und gleichermassen verfahren. Die
Masse heraus nehmen, mit den Kräutern vermegen, in die "Brusttasche"
des Perlhuhns füllen, zuklappen und fest drücken.
Leicht salzen und pfeffern, jeweils zwei bis drei Minuten beidseitig
schaft in heissem Öl anbraten udn dann für zehn bis 15 Minuten ins
vorgeheizte (140 Grad) Bratrohr.

Nun kann angerichtet werden (siehe Foto). Zur Köstlichkeit eignet sich
ein kräftiger trockener Roter aus südlichen Breiten. Als Vorspeise
serviert Reiner Kattermann Muschelravioli mit Basilikum Pesto und
Parmesan. Zum Abschluss gibt es Schokoladen - Whisky - Halbgefrorenes
mit Orangensosse.

--Zur Emerenz, Schiefweg (Waldkirchen), Heike und Rainer Gattermann,
Tel. 08561/98 91 90, Ruhetag ist Montag

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