Die Butter rühren, bis sich kleine Spitzchen bilden. Die Limonenschale
fein dazureiben. Die Salbeiblätter hacken.
Limonensaft, Salbei und Paniermehl unter die Butter rühren und mit
Zitronenpfeffer sowie Salz würzen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Das Schweinsfilet in der heissen Bratbutter auf mittlerem Feuer rundum
drei bis vier Minuten anbraten. Leicht abkühlen lassen. Auf der
Längsseite waagrecht eine tiefe Tasche einschneiden und mit
Limonenbutter ausstreichen. Das Filet mit Parmaschinken umwickeln,
deren Enden mit je 1 Salbeiblatt belegen und mit Zahnstocher fixieren.

Das Filet in der heissen Bratbutter noch einmal zwei Minuten braten.
Auf eine Platte legen und im 160 Grad heissen Ofen auf der
zweituntersten Rille fünfzehn bis zwanzig Minuten nachgaren lassen,
dabei 2- bis 3mal mit der auslaufenden Limonenbutter beträufeln.
Herausnehmen, mit Folie decken und zehn Minuten ruhen lassen.

Das Filet in etwa zwei cm dicke Tranchen schneiden, auf vorgewärmten
Tellern anrichten und mit der auslaufenden Limonenbutter beträufeln.
Sofort servieren.

Für den Kleinhaushalt: Anstelle eines Schweinsfilets Medaillons
verwenden. Diese werden nicht im Ofen, sondern in der Pfanne
zubereitet: Je nach Dicke drei bis vier Minuten braten und im 80 Grad
heissen Ofen etwa zwanzig Minuten nachgaren lassen. Vor dem Servieren
die Limonenbutter in der Bratpfanne aufschäumen lassen, je nach Menge
2-4 Esslöffel Rahm beifügen und die Buttersauce über die Medaillons
träufeln.

Stichworte: Fleisch, Schwein, Zitrone