Man sengt zuerst die noch etwa vorhandenen Haare am Kopf mit Spiritus
ab, putzt den Kopf rein, schneidet die Augen, Ohren und Oberlefzen aus,
bricht die Kinnbacken ab und nimmt die Zunge heraus.

Hierauf wäscht man den Kopf rein ab und wässert ihn 2 Stunden lang.
Dann wird der Schädel etwas aufgespalten, aber wieder mit Bindfaden
fest zusammen gebunden und nebst der Zunge, den Ohren und den Lefzen
mit soviel Wasser aufs Feuer gestellt, dass gerade alles davon bedeckt
ist.

Das Fleisch wird gut geschäumt und mit Salz und Wurzelwerk, wie zu
Boullion, in etwa 2 Stunden weich gekocht.

Dann wird das Fleisch vom Knochen losgelöst, in kleine Stücke
geschnitten und in eine halbtiefe heisse Schüssel gelegt; die Zunge
schneidet man in Scheiben, und aus dem Hirn oder Bregen sticht man mit
dem Teelöffel runde Stücke heraus, die man abwechselnd mit den
Zungenscheiben auf den Rand der Schüssel legt.

Man bereitet eine holländische Sauce oder eine sauersüsse, gibt einen
Teil derselben recht heiss über das Fleisch und reicht die andere
nebenher in der Sauciere.

Ein Kalbskopf mit Zunge und Bregen reicht für 10-12 Personen.

Als Kopf a Vinaigrette richtet man den Kalbskopf ohne Sauce an und
serviert daneben eine kalte Sauce, die man aus Essig, Öl, Salz,
Pfeffer fein gewiegten Schalotten und Petersilie bereitet.

From volker@volker-schmidt.de Sun Feb 06 22:43:33 2005

Stichworte: Fleisch, Kalb