Zwiebel mit Schale quer halbieren und auf der Herdplatte rösten.

Fleisch in heissem Wasser blanchieren, zuerst heiss, dann kalt
abspülen. Wasser mit Gemüsebündel, Zwiebel, Lorbeer, Nelken und
Pfeffer zum Kochen bringen. Blanchiertes Fleisch zugeben und etwa
eineinhalb Stunden weich ziehen lassen.

Vom Wirsing äussere grüne Blätter sorgfältig lösen, blanchieren
und sofort in Eiswasser abkühlen. Eine mittlere Schöpfkelle damit
auslegen. Restlichen Wirsing feinblättrig schneiden, zusammen mit
Karotten in Salzwasser blanchieren und abkühlen.

Eingesottene Butter erhitzen; gehackte Zwiebeln andünsten;
blanchierten Wirsing mit Karotten weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. In die ausgelegte Schöpfkelle füllen, gut anpressen und
mit dem überlappenden Wirsing schliessen. Kochgeschirr mit Butter
ausstreichen und Wirsingköpfchen darin anordnen. Bouillon zugiessen
und zugedeckt im Ofen bei 160 Grad eine Viertelstunde weich schmoren.

Tafelspitz aufschneiden und in einem tiefen Teller zusammen mit den
Wirsingköpfchen schön arrangieren. Dazu Schnittlauchkartoffeln
servieren.

Stichworte: Fleisch, Rind, Wirsing