Für den Kalbsschwanz das Gemüse schälen und in _ cm grosse Stücke
schneiden. Kalbsschwänze mit einem Ausbeinmesser oder einem spitzen,
scharfen Messer in seine natürlichen Segmente schneiden. Dabei mit dem
Daumen die Gelenke des Kalbschwanzes ertasten und an dieser Stelle mit
dem Messer durchtrennen.

Die Kalbsschwanzstücke in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze im
Öl von allen Seiten goldbraun anbraten, Gemüsewürfel dazugeben, kurz
mitbraten und mit Gemüsebrühe aufgiessen, sodass die Fleischstücke
vollständig bedeckt sind. Den Kalbschwanz bei milder Hitze knapp unter
dem Siedepunkt weich kochen, bis sich das Fleisch ganz leicht vom
Knochen lösen lässt. Aus der Brühe nehmen und auskühlen lassen.
Brühe durch ein Sieb giessen und 1/2 l abmessen. Für das Ragout
Möhren schälen, in 4 cm lange Stücke schneiden und je nach Dicke
vierteln oder achteln. Kartoffeln waschen, schälen, längs achteln und
bis zur Weiterverwendung in kaltes Wasser legen. Schalotten schälen,
halbieren und in dünne Spalten schneiden. Staudensellerie putzen, in 4
cm lange Stücke und dann in dünne Stifte schneiden.

Puderzucker in einen Topf stäuben und bei mittlerer Hitze
karamellisieren lassen. Möhren, Kartoffeln, Schalotten und Sellerie
dazugeben, kurz mitschwitzen lassen und mit Weisswein ablöschen.
Weisswein sirupartig reduzieren lassen, mit der Kalbsschwanzbrühe
aufgiessen und 10 Minuten bei milder Hitze sanft köcheln lassen. In
der Zwischenzeit das Kalbsschwanzfleisch von den Knochen lösen.

Ingwer, Zitronenschale, Lorbeerblatt und Knoblauch zum Ragout geben.
Die Speisestärke mit 1 bis 2 Esslöffeln kaltem Wasser anrühren, das
Ragout unter Rühren damit binden und weitere 5 bis 8 Minuten köcheln
lassen. Die Gewürze entfernen. Mit Senf, Zitronensaft, Salz und
Cayennepfeffer würzen. Die ausgelösten Kalbsschwanzstücke
unterrühren, erwärmen und das Ragout mit Sahne verfeinern. Die Pilze
putzen, nicht waschen, je nach Grösse halbieren oder vierteln und in
einer heissen Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl kurz von allen Seiten
anbraten. Leicht salzen und auf das Ragout geben.

Zum Fertigstellen das Kalbsschwanzragout nochmals abschmecken, mit
Estragon und Petersilie bestreuen und servieren.

Stichworte: Fleisch, Kalb