Die Lammschulter in ein Gefäss legen, mit Kräutern bedecken, mit dem
Öl (I) beträufeln, 3/5 der Knoblauchzehen (angedrückt) und 2/5 der
Lorbeerblätter zufügen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank
durchziehen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen, von den Knochen lösen und
1/2 cm gross würfeln. Zwiebeln fein hacken, den Sellerie fein
würfeln. Fenchel-, Kümmel-, Koriandersamen und Nelken im Mörser fein
zerstossen. Tomaten blanchieren, häuten, Stielansatz und Samen
entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Öl (II) erhitzen, 2/3 der
Gewürzmischung aus dem Mörser und Curry (I) darin kurz anrösten.
Lammwürfel zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, den Rest
der Lorbeerblätter einlegen und 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze
braten. Zwiebeln kurz mitbraten, Tomaten und Tomatenmark untermischen
und 4-5 Minuten dünsten. Fond zugiessen und alles weitere 30-40
Minuten köcheln lassen.

Inzwischen von den Patissons einen dicken Deckel abschneiden. Die
Früchte mit einem Kugelausstecher aushöhlen, dabei einen Rand von
etwa 1/2 cm stehen lassen. Es sollen sich etwa 300 g Fruchtfleisch
ergeben (bezogen auf 8 Portionen). Patissons samt Deckeln in Salzwasser
blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Den Spinat blanchieren, gut ausdrücken, grob hacken, kurz im erhitzten
Öl (III) dünsten. Die restlichen Knoblauchzehen (angedrückt) kurz
mitschwitzen, dann wieder entfernen, Spinat und Joghurt unter das
Ragout mischen, die Eier unterrühren, stocken lassen und würzen.

Den Couscousgriess mit dem Wasser (I) vermischen, 20 Minuten quellen
lassen; dann Wasser (II) unterrühren, nochmals 20 Minuten quellen
lassen, salzen. Öl (III) erhitzen und das letzte Drittel der
Gewürzmischung darin kurz anrösten.

Kürbisfruchtfleisch zufügen, mit dem Curry (II) bestreuen, 10 Minuten
unter Rühren dünsten und unter das Ragout mischen. Die Patissons
innen salzen, mit dem Ragout füllen, mit dem Griess bestreuen und mit
etwas Öl bepinseln. Bei 200°C im vorgeheizten Ofen 40-45 Minuten
backen. Den Deckel nach Belieben mitgaren oder anderweitig verwenden.
Alle Gewürze für das aromatisierte Öl im Mörser fein zerstossen,
das Öl erhitzen, die Gewürze darin leicht anrösten.

Die Patissons 10 Minuten vor Ende der Garzeit damit beträufeln und
servieren.

Stichworte: Gemüse, Gewürze, Kürbis, Lamm