Die Zwiebeln vierteln. Mit Lorbeerblatt und Nelke bestecken. Die
Gemüse rüsten und klein schneiden. Mit dem Rotwein, der
Speckschwarte, den Wacholderbeeren und den Thymianzweigen aufkochen.
Abkühlen lassen.

Das Fleisch würfeln, in eine Schüssel geben und mit der Beize
übergiessen. Zugedeckt über Nacht marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch und das Gemüse aus der Beize heben. Die
Marinade aufkochen und durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb
giessen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In Portionen in der heissen
Butter anbraten. Herausnehmen.

Im Bratensatz das Gemüse aus der Beize andünsten. Das Fleisch
beifügen. Alles mit dem Mehl bestäuben. Mit der abgesiebten Beize
ablöschen. Zugedeckt auf kleinem Feuer während 1 3/4 bis 2 1/2
Stunden schmoren, je nach Grösse und Qualität der Fleischwürfel.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Warm stellen. Die Sauce absieben und
in die Pfanne zurückgeben. Den Saucenrahm und den Vollrahm beifügen.
Etwas einkochen lassen. Am Schluss die Sauce mit dem Marc parfümieren
und nachwürzen. Über das Fleisch geben.

Gegen Ende der Kochzeit die Garnituren vorbereiten:

Die Saucenzwiebeln eine Minute in kochendes Wasser geben, abschütten,
abschrecken und aus der Haut drücken. In wenig Salzwasser weich
kochen.

Die Speckwürfelchen im eigenen Fett knusprig braten.

Das Toastbrot würfeln und im Speckfett braun rösten.

Die Garnituren noch warm über das angerichtete Fleisch geben.

Stichworte: Fleisch, Kalb, Schweiz