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Genfer Schweinsfrikassee

Kategorie: Gattung: Fleisch, Exotisch

Anzahl: 100 servings

16

6

1
3

2
10
10

kg



kg
kg

kg
Liter
dl

Schweinschulter; ausgebeint
- in Stücke zu je 30 g
Schweinefüsse; gewaschen
- und gewässert
Fettstoff
Geräucherter Kochspeck
- "en lardons" (*)
Perlzwiebeln
Bratensauce
Vollrahm
Salz
Pfeffer
BEIZE
3
1
1
500




Liter
kg
kg
g




Rotwein
Karotten; gewürfelt
Zwiebeln; dito
Knollensellerie; dito
Wachholderbeeren
Thymian
Lorbeer
Nelke
Pfefferkörner
REF


Kochrezepte 60.6d
- Vermittelt von R.Ga

(*) Lardons: in gleichmässigen Streifen geschnittener Speck ohne
Schwarte und Knorpel Arbeiten 4 Tage im voraus Beize aufkochen, auf
50 oC erkalten lassen und das in ein entsprechendes Behälter gelegte
Fleisch damit übergiessen (nach Reglement in ein Kochkistenfutteral).

Das gebeizte Fleisch beschweren, abdecken und kühl aufbewahren.

Nach 4 Tagen das Fleisch aus der Beize nehmen und abtropfen lassen.
Beize aufkochen, abschäumen und passieren.

Fettstoff erhitzen, Fleisch und die halbierte Schweinsfüsse anbraten,
sodann herausnehmen. Im restlichen Fettstoff zuerst den Speck, dann die
Perzlzwiebeln dünsten, abpassieren, mit der Beize ablöschen,
Bratensauce dazugeben und aufkochen.

Fleisch und Schweinsfüssen beigeben, würzen und gedeckt 1 1/2 Stunden
schmoren lassen. Nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen.

Nach Beendigung des Garprozesses Schweinsfüsse herausnehmen, von den
Knochen lösen, in feine Streifen schneiden und in die Sauce
zurückgeben.

Rahm beifügen, aufkochen, abschmecken.

Stichworte: Fleisch, Gebeizt, Grossküche, Schwein, Schweiz




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