Ca. 1 Stunde 30 Minuten (ohne Stehzeiten), aufwändig Für die
Pökellake:
Das Wasser mit den Gewürzen einmal kurz aufkochen und kalt werden
lassen. Die ausgelösten Lammhaxen in einen kleinen Steinguttopf geben
und mit der passierten Lake übergiessen. Acht bis zehn Tage im
Kühlschrank zugedeckt pökeln.

Vor dem Kochen die gepökelten Haxen für etwa eine Stunde in kaltes
Wasser legen. Zwiebel und Knoblauch mit Wasser aufkochen, die
gewässerten Haxen hineingeben und köcheln lassen bis sie weich sind.

Für das Gemüse:

Die Artischockenböden in Spalten schneiden und zusammen mit den
Schalotten und den Gewürzen langsam in Olivenöl rösten. Die Tomaten
blanchieren, schälen, vierteln und entkernen. Tomaten zusammen mit dem
Schnittlauch zu dem Artischockengemüse geben, abschmecken. Die
Kapernbeeren in Mehl, Ei und Brösel panieren, im Butterschmalz backen.

Für die Sauce:

Den Pökelfond auf die Hälfte einkochen, mit der Butter aufmixen, mit
Essig und Pfeffer abschmecken.

Gemüse und Fleisch in tiefen Tellern anrichten, mit der Sauce
beträufeln und mit den gebackenen Kapernbeeren garnieren.

Getränk:

Zuspielung von Klaus Wagner: "Rotweineinkauf"

Stichworte: Gemüse, Lamm