(*) Räuchermehl ist in Geschäften für Fischereibedarf erhältlich.

1. Für das Fleisch die Piment- und Pfefferkörner grob zerstossen, die
Wacholderbeeren etwas andrücken, Orangen- und Zitronenschale klein
schneiden und alles mit Rosmarinnadeln, Zucker und Salz mischen. Das
Filet damit gleichmässig bestreuen, etwas festdrücken und zugedeckt
in einer Schüssel etwa 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen, öfters
wenden.

2. Am nächsten Tag die Gewürzmischung vom Rehrücken entfernen, das
Fleisch trockentupfen und in einer Pfanne bei kleiner Hitze im Öl etwa
3 Minuten rundherum leicht anbraten. Einen breiten Topf mit Alufolie
auslegen und das Räuchermehl darauf streuen. Ein passendes Dämpf-
oder Kuchengitter daraufsetzen, den Deckel auflegen und den Topf bei
mittlerer Temperatur erhitzen, bis leichter Rauch aufsteigt.
Dann den Rehrücken auf das Gitter legen und gut 10 Minuten im
geschlossenen Topf räuchern.

3. Für das Dressing Brühe, Essig, Senf und Öl in einer
Salatschüssel verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker
abschmecken.

4. Für den Salat die Graupen in einem Sieb waschen und abtropfen
lassen. In reichlich Salzwasser in etwa 45 Minuten weich köcheln,
durch ein Sieb giessen und abkühlen lassen. Die Pilze putzen und
vierteln, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl kurz anbraten,
salzen und pfeffern. Die Mango schälen und in kleine Scheiben
schneiden.

5. Den Rosenkohl putzen und in die einzelnen Blätter zerteilen. In
Salzwasser bissfest blanchieren und noch warm in das Dressing geben.
Pilze, Graupen und Mangoscheiben zum Rosenkohl geben, vorsichtig
vermischen und mit Muskatnuss würzen.

6. Für die Schnittlauchsauce die Creme fraiche mit Orangen- und
Zitronensaft verrühren, das Walnussöl hineinrühren, mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken, zuletzt den Schnittlauch hinzufügen.

7. Den Rosenkohlsalat auf Tellern verteilen, den Rehrücken in dünne
Scheiben schneiden und auf den Salat legen. Die Schnittlauchsauce als
Dip zu dem Fleisch reichen.

Stichworte: Reh, Wild