Schweinebauch, Bug und Schinken werde pro kg Fleisch mit der genannten
Würzmischung trocken eingepökelt, d.h. in Ein ausreichend grosses
Gefäss gelegt, mit einem Brett abgedeckt und mit einem oder mehreren
Steinen beschwert.

Die Fleischteile liegen 10 Tage im Salz und werden spätestens alle 3
Tage umgeschichtet.

Fleisch herausnehmen, abwaschen und 2 Tage antrocknen lassen.

Der Saft, den das Fleisch gezogen hat, wird abgekocht und abgeschäumt.
Aus den selben Gewürzmengen wie beim Trockenlack und dem gleichen
Gewicht an Wasser wird ein Sud gekocht und das Fleisch mit dem Sud aus
dem ersten Pökeldurchgang zusammen unter erneutem mehrmaligen Wenden
für weitere 14 Tage eingelackt. Wenn der Lack zäh wird, das Fleisch
herausnehmen, sauber abwaschen und mit neuem Lack einpökeln. Ist das
Fleisch durchgepökelt, wird es je nach Wetter 1-2 Tage an der Luft
angetrocknet. Über einen Zeitraum von 24 Tagen wird das Fleisch im
täglichen Wechsel mit Buchenmehl, Koriander, Wacholder, Knoblauch und
Lorbeer kaltgeräuchert und an der Luft getrocknet. Wird das Fleisch
schön dunkel, ist es fertig.

Beim letzten Rauch mehr Temperatur geben und den Rauch mit
Tannenzweigen würzen. Soll ein Rauchfleisch oder Schinken danach in
ein Essen hineingekocht werden, sollte man das Fleisch 1-2 Tage
wässern.

: Quelle : Leo Vogt: Die Garküche, verlag regionalkultur
: Erfasst : 13.05.01 von Micha Eppendorf

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