Schmoren war früher eine Gartechnik, die bei hartem, zähen Fleisch
zum Einsatz kam. Der Hauptgewinn dieses Kochvorgangs war die
gehaltvolle Sosse. Die feine Küche heute will beides: die delikate
Sosse und das zarte Fleisch. Was dabei nicht fehlen darf und wie
Geschmortes garantiert gelingt, zeigt Frank Seimetz am Beispiel von
geschmorten Kalbsbäckchen und einem gigantisch guten, gebratenen
Kalbskotelett.

Am Vortag die Kalbsbacken von allen sichtbaren Häuten befreien,
würzen und im Mehl wenden. Gemüse schälen und etwa 1 cm gross
würfeln.
Backofen auf 170°C vorheizen. In einem Bratentopf Butterschmalz
erhitzen und die Backen darin mit Farbe anbraten. Gemüse zufügen und
ebenfalls Farbe nehmen lassen. Tomatenmark kurz mitrösten und dann mit
dem Wein und dem Kalbsfond ablöschen. 2,5 bis 3 Stunden mit Deckel
schmoren. Nach dieser Garzeit müssen die Backen vollkommen gar sein.
Testen mit Fleischgabel. Kalbsbacken im Schmorfond über Nacht liegen
lassen.

Am nächsten Tag die Kalbsbacken aus dem Schmorfond nehmen. Den
Bratenfond passieren und zusammen mit dem Fenner Harz und dem Essig
sirupartig einkochen.

Rauke waschen und trocknen. Rauke in einem hohen Topf oder
Haushaltsfriteuse bei 160 Grad frittieren. Auf Küchenkrepp trocknen.
Die geschälten Kartoffeln wie Salzkartoffeln garen. Die Haselnusskerne
trocken rösten. Milch mit dem Olivenöl aufkochen. Die ausgedämpften
Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch-
Olivenöl-Gemisch mit 2/3 der Rauke mixen und mit den Kartoffeln
verrühren.

Kalbsbäckchen im Fond erwärmen. Niemals kochen lassen und mit der
Sosse glacieren.

Ofen auf 170 Grad vorheizen. Kalbskotelette in Öl von beiden Seiten
goldgelb anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in ein Backofengeschirr
legen. In der gleichen Pfanne die Butter schmelzen. Kalbskotelette
würzen und mit dem Rosmarin belegen. Mit der geschmolzenen Butter
übergiessen und für 11 Minuten in den Backofen garen. Nach der
Garzeit das Fleisch 3 Minuten ruhen lassen.

Rauke-Püree auf einen Teller anrichten und mit den Haselnüssen
bestreuen. Kalbsbacken darauf setzen. Kalbskotelette in Scheiben
schneiden und daneben setzen. Etwas frittierte Rauke auf das Kotelette
legen.

Dazu: Rotwein, z.B. ein Blaufränkisch.

: O-Titel : Geschmorte Kalbsbäckchen und gebratenes Kalbskotelette
: > mit Rauke-Püree

Stichworte: Fleisch, Kalb, Kartoffeln