Die Kalbsbacken mit Küchengarn binden, mit etwas Öl in einer grossen
Pfanne von allen Seiten braten. Möhre, Lauch, Zwiebel in kleine
Würfel schneiden und mit etwas Butter in einem grossen Topf
andünsten. Die Kalbsbacken hinzufügen und mit Rotwein, Kalbsfond und
250ml Wasser ablöschen. Knoblauch und Thymian hinzugeben, den Deckel
aufsetzen und in den Backofen stellen (2 Stunden bei 170 Grad).

Die Erbsen blanchieren und noch warm mit 50 g kalter Butter im
Küchenmixer pürieren, salzen, pfeffern und kalt stellen.

Champignons, Schalotten und Speck in einer Pfanne mit etwas Butter
andünsten, Creme fraiche zufügen, mit etwas Brühe löschen, 10
Minuten kochen und mit Eigelb abbinden, dabei nicht mehr kochen. Die
Masse erkalten lassen.

In 4 kleinen Torteletteformen mit einem Rand von ca. 2 cm die Nudeln
auf dem Boden drehen, so dass keine Lücke entsteht, eine Schicht
Carbonara darauf streichen und mit Maccaroni schliessen.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen, reduzieren, salzen und pfeffern.

Das Nudelgratin 10 Minuten im Backofen gratinieren und mittig auf einen
Teller stürzen. Jede Kalbsbacke in drei Teile schneiden und anrichten,
Sauce hinzufügen, mit drei Klösschen Erbsenpüree und den Tomaten
seitlich garnieren, das Gratin mit etwas Öl bepinseln und einen
Streifen gehobelten Parmesan darüber geben.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kalbsbacken.html

Stichworte: Kalbsbacke, Erbse, Champignon, Maccaroni, Gratin