80
250
50
2
4
80
2
1
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2
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4
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5
5
10
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3
2
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2
1/2
1/2
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3
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g
ml
g
g
g
g
ml
g
Bund
Bund
Teel.
Essl.
g
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Rosinen
Weisswein
Mandelblättchen
Zitronen
Pfefferschoten; grün und
- rot
Zwiebeln
Stange/n Zitronengras
Knolle junger Knoblauch
Schalotten
Knoblauchzehen
Butterschmalz
Kaninchenkeulen
Salz, Pfeffer
Koriander (Mühle)
Kalbsfond
Kardamomkapseln
Sternanis
Gewürznelken
Couscous
Zimtstangen
Kapseln Safranfäden
Stiele Thymian
Zweige Rosmarin
Tomaten (a 140 g)
Koriandergriln
Glatte Petersilie
Speisestärke
Öl
Kalte Butter
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1. Rosinen in 100 ml Weisswein einweichen. Mandelblättchen in einer
trockenen Pfanne goldbraun rösten. Zitronen so schälen, dass die
weisse Haut vollständig entfernt wird, Zitronen in Scheiben schneiden.
Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und in feine Würfel
schneiden. Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden.
Vom Zitronengras die äusseren Blätter entfernen und die geputzten
Stangen in 4 cm lange Stücke schneiden. Knoblauchknolle vierteln.
Schalotten und die 2 Knoblauchzehen pellen und fein würfeln.
2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kaninchenkeulen mit Salz,
Pfeffer und Koriander würzen und rundherum ca. 2 Minuten kräftig
anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln im Bratfett anbraten, Zitronengras und
Knoblauchviertel dazugeben. Mit dem restlichen Wein auffüllen und
einkochen lassen.
3. 250 ml Kalbsfond mit Kardamom, 2 Sternanis und 5 Nelken aufkochen.
Couscous in eine Schüssel geben. Den Gewürzfond durch ein Sieb zum
Couscous giessen. Einmal umrühren und ca. 10 Minuten quellen lassen.
4. Zitrone, restliche Nelken und restlichen Anis, Zimt, Safran, Thymian
und Rosmarin in die Pfanne geben. Die Keulen darauflegen.
Mit restlichem Fond auffüllen, zugedeckt in ca. 15 Minuten zu Ende
garen. Tomaten kreuzweise einritzen, 30 Sekunden blanchieren,
abschrecken, vierteln, entkernen, in Würfel schneiden.
Koriandergrün und Petersilie abzupfen und getrennt fein hacken.
Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren.
5. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin
andünsten. Pfefferschoten und eingeweichte Rosinen mit andünsten.
Salzen und pfeffern. Couscous, Mandeln und Petersilie durchschwenken.
6. Das Fleisch herausnehmen. Die Sauce in einen kleinen Topf passieren,
aufkochen, mit der Stärke binden. Die Butter zugeben, mit dem
Schneidstab mixen, bis die Sauce sämig wird. Die Tomaten und das
Koriandergrün dazugeben. Keulen und Couscous mit der Sauce anrichten.
: Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten
: Pro Portion: 44 g E, 33 g F, 75 g KH = 803 kcal (3364 kJ)
Stichworte: Couscous, Kaninchen, Wild
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