Für die Lammkeule den Backofen auf 160 °C vorheizen. Zwiebeln, Möhre
und Petersilienwurzel schälen. Zwiebeln in Spalten, Möhre und
Petersilienwurzel in Scheiben schneiden. Den Staudensellerie putzen,
waschen und schräg in 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Lammkeule in
einem Bräter im Öl bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und
herausnehmen.

Den Puderzucker auf den Bratensatz stäuben und hell karamellisieren
lassen. Mit dem Wein ablöschen, das Tomatenmark unterrühren und
sirupartig reduzieren lassen. Das Gemüse hinzufügen und die Brühe
angiessen. Die Lammkeule auf das Gemüse setzen und im vorgeheizten
Ofen zugedeckt etwa 3 Stunden schmoren, dabei öfter mit dem Bratenfond
begiessen.

Nach 2 1/4 Stunden Garzeit das Lorbeerblatt hinzufügen. Kurz vor Ende
der Garzeit den ungeschälten Knoblauch, die Zitronenschale und den
Rosmarin dazugeben, einige Minuten im Bratenfond ziehen lassen und mit
dem Lorbeerblatt wieder entfernen.

Zum Fertigstellen die Frühlingszwiebeln und die grünen Bohnen putzen,
waschen und schräg in 1 cm breite Ringe bzw. in 1 cm breite Rauten
schneiden. Getrennt in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken
und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Brühe mit Olivenöl,
Knoblauch und Salbei in einer Pfanne erwärmen und die
Frühlingszwiebeln und Bohnen darin schwenken. Die Lammkeule in
Scheiben schneiden und mit dem Schmorgemüse, dem Frühlingszwiebel-
Bohnen-Gemüse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp:

Sie können das Fleisch auch vordem Garen vorn Knochen lösen. Dann
sollte das Fleisch aber mit Küchengarn gebunden werden, damit es sich
anschliessend leichter tranchieren lässt. Der Knochen kann in der
Sauce mitgegart werden. Zu der geschmorten Lammkeule passen sehr gut
Ravioli mit Bohnen und Speck.

Stichworte: Fleisch, Lamm