Die rohen Ochsenbacken von Sehnen und Fett befreien, rund formen und
mit Küchengarn in die Form binden. In einer schweren Kasserolle die
Ochsenbacken auf beiden Seiten sehr gut anbraten. Gewürze und Krauter
zusammen mit dem Rotwein, dem Jus und dem Tomatenmark in die Kasserolle
geben, umrühren, kurz aufkochen und dann langsam ziehen lassen.
Gegebenenfalls Flüssigkeit GUS und Wein) nachgiessen. Das Fleisch
braucht etwa eineinhalb Stunden, bis es zart ist.
Gleichzeitig die Bohnen zubereiten. Die Zutaten für die Polenta
zusammen aufkochen, den Gries etwas abrühren, wenn die Milch kocht und
etwa sechs Minuten ziehen lassen (kontrollieren, dass nichts anhängt)
und abschmecken. Das Fleisch aus der Sauce nehmen, warm halten, die
Sauce abschütten, passieren und, wenn nötig, abbinden (kalte Butter).

Die Badener brachten es schon immer fertig, aus dem, was andere
wegwerfen, wunderbare Spezialitäten zu zaubern. In diese Reihe kann
man neben Ochsenschwanz, Bries oder Hirn auch die Ochsenbacken stellen.
Köstlich. Liebhaber stehen Schlange. Metzger liefern diese
Liebhaberstücke meist nicht "von der Stange". Nachhaken und bohren
lohnt sich. Wolfgang Nagel hält mit solchen Rezepten die badische
Kochkunst in hohen Ehren und kombiniert die deftigen Bäckchen mit
einer betont sahnigen Polenta.

hs-Cetränketipp: Ein kräftiger Rotwein muss schon sein: 2002er
Affentaler Spätburgunder Spätlese (nicht "furztrocken") erfüllt die
Ansprüche von Koch und Gästen.

Stichworte: Hülsenfrüchte, Rind