Rinderbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und
in heissem Öl anbraten. Dann Schalotten und die gewürfelten
Wurzelgemüse dazugeben und weiter anrösten.

Jetzt das Bratfett abgiessen, Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen,
mit 1/3 des Spätburgunders ablöschen und nach und nach Rinderbrühe
angiessen. Die Flüssigkeit vier oder fünf mal stark einkochen lassen
und immer wieder mit Brühe auffüllen.

Restlichen Rotwein, Thymian und Rosmarin beifügen. Die Rinderbäckchen
sollten zu 2/3 von der Burgundersauce bedeckt sein, bevor sie im Topf
mit Deckel für 2 1/2 bis 3 Stunden im 180 Grad heissen Ofen gar
schmoren. Rund 15 Minuten vor dem Garpunkt den Madeira und die
Schildkrötenkräuter (aus dem gutsortierten Feinkostgeschäft)
dazugeben.

Dann Rinderbäckchen herausnehmen, die Sauce evtl. nachsalzen und dann
durch ein Haarsieb passieren. Das Fleisch in Tranchen aufschneiden und
mit der Sauce übergiessen.

Dazu passen hervorragend kleine Semmelknödel oder
Karotten-Kartoffel-Püree und in Form geschnittene glacierte
Wurzelgemüse wie Steckrüben, Kohlrabi, Karotten und Schalotten.

Tipp:
Dazu empfiehlt Benedikt Freiberger einen Spätburgunder, und zwar einen
1999er Assmannshäuser Hinterkirch vom Weingut Fritz Allendorf.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/r/rinderbäckchen.htm
l :Stichwort : Rinderbäckchen

Stichworte: Wurzelgemüse, Spätburgunder