Das Schulterfleisch zu einer Rolle wickeln und mit Küchengarn binden.
Mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl rundherum scharf anbraten, dann
wieder aus dem Bräter nehmen. Nun das Gemüse grob gewürfelt im
selben Fett kräftig anbraten. Wenn es Farbe genommen hat mit einem
Schuss Rotwein ablöschen.

Diesen Vorgang 2-3 Mal wiederholen, dann den restlichen Rotwein in den
Bräter geben und die Kartoffel fein gerieben hinzufügen. Die
Kartoffel macht die Sauce schön sämig. Das Ganze unter Rühren
aufkochen. Die Wachholderbeeren andrücken und zusammen mit den
Preiselbeeren in den Topf geben. Salzen und pfeffern. Die Keule wieder
dazu geben und mit geschlossenem Deckel rund 90 Minuten im 180ÿÿÿºC
heissen Ofen schmoren. Danach das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm
halten. Die Sauce durch ein Sieb drücken und abschmecken.

Für den Preiselbeerauflauf die Milch und die Sahne mit Zucker und den
Gewürzen aufkochen, leicht abkühlen, die verquirlten Eier hinein
rühren und alles mit dem Zauberstab aufmixen. Die Scheiben vom
Bauernstuten entrinden, mit der flüssigen Butter und der
Preiselbeermasse bestreichen, dann mit den geriebenen Nüssen
bestreuen. In eine Auflaufform schichten. Alles mit dem gewürzten
Milch-Sahne-Gemisch begiessen. Im Wasserbad bei 180ÿÿÿºC im Ofen 25
Minuten backen. Stürzen, in Drei- oder Vierecke schneiden und warm
servieren.

Den Sellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und diese in
Salzwasser gar kochen. Separat die Sahne aufkochen und mit Salz und
Muskat würzen. Die weichgekochten Selleriewürfel im Küchentuch
leicht auspressen und in die Sahne geben. Alles mit dem Pürierstab
mixen. Abschmecken.

Für den Holunder alle Zutaten für den Backteig zu einem glatten
dünnflüssigem Teig verrühren. Die Holunderdolden durch diesen Teig
ziehen und in sehr heissem Pflanzenöl 10 bis 20 Sekunden frittieren.
Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten:
Auf die Mitte jedes Tellers geben Sie zwei esslöffelgrosse Nocken vom
Selleriepüree, daneben zwei Stücke vom Preiselbeerauflauf, auf die
andere Seite des Pürees überlappend drei dünne Scheiben vom
Rehbockfleisch, die Sie mit Sauce überziehen (nappieren). Die freien
Stellen auf dem Teller mit zwei gebackenen Holunderdolden
ausschmücken. Dekorieren mit Blattpetersilie oder Koriandergrün.

Getränk:
Meike Petri empfiehlt den Merlot-Cabernet "Columbia-Crest", Grand
Estate, Washington-State, USA.

Tipp:
Das zur Zeit recht preisgünstige Fleisch vom Rehbock (Maibock) wickelt
Ihnen gern auch Ihr Metzger oder Wildhändler zu einer Art Rollbraten.

Wer bei der Zubereitung ganz auf Alkohol verzichten möchte, verwendet
statt Rotwein zum Fleisch einfach Wildfond. Den bereiten Sie aus
gehackten Knochen vom Wild mit Wurzelgemüse und Gewürzen ganz nach
Ihrem Geschmack zu. Alles mit etwas Öl kräftig anrösten, mit 1 l
Wasser auffüllen und danach bei geringer Hitze einige Stunden kochen.
Nun durch ein Sieb passieren und die pure Flüssigkeit verwenden.

Adresse:
Restaurant Drei Kronen Marktstr. 2 59555 Lippstadt Tel.: 02941 / 3118
Fax: 02941 / 59557
E-Mail: info@drei-kronen-lippstadt.de
http://www.drei-kronen-lippstadt.de/

O-Titel:
Geschmorte Schulter vom Rehbock mit Preiselbeerauflauf, Selleriepüree
und gebackenen Holunderblueten
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/r/rehschulter.html

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Holunderbluete, Reh, Wild