Die Wildschweinroulade etwas plattieren, trocken tupfen, mit Salz und
Pfeffer würzen, mit dem körnigen Senf bestreichen und anschliessend
mit dem in Scheiben geschnittenen Schinkenspeck belegen.
Die Roulade mit je einer halben Wildschweinknacker sowie Karotten,
Sellerie und Zwiebelstreifen belegen, aufrollen und mit Küchengarn
binden. Die Tomaten und Champignons vierteln, Lauch und Staudensellerie
sowie den restliche Sellerie und Karotten in grosse Stücke schneiden.

Das Pflanzenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Rouladen darin von
allen Seiten gut anbraten und herausnehmen. Anschliessend das
geschnittene Gemüse darin anschwitzen und das Tomatenmark dazugeben.
Mit Hardenberg, Wacholder und Rotwein ablöschen, das ganze mit
Fleischbrühe aufgiessen und die restlichen Gewürze dazugeben. Die
angebratenen Rouladen dazugeben und abgedeckt bei geringer Hitze
schmoren, bis sie weich sind. Die fertigen Rouladen herausnehmen und
den Fond passieren und um die Hälfte einreduzieren lassen. Mit kalter
Butter abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anschliessend die Rouladen zurück in die fertige Sauce geben.

Burgkräuterpüree Die Kräuter waschen und abzupfen. Das ganze
zusammen mit der weichen Butter in eine Küchemaschine mit
Schneideblatt geben und gut miteinander verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer
und etwas Knoblauch abschmecken. Die fertige Kräuterbutter in Folie
wickeln und in den Kühlschrank legen. Die Kartoffeln schälen und in
Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Die Kartoffeln zerstampfen oder
durchpressen und mit einem Kochlöffel die Kräuterbutter und etwas
heisse Milch unterheben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Stichworte: Kartoffel, Schwarzwild, Solling, Wild