Geschmorte Zickleinkeule:
Den vorderen Zickleinknochen putzen, den hinteren Knochen auslösen.
Aus Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Senf eine Paste herstellen und die
Keulen damit einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem
Faden binden. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Keulen gut
anbraten und reservieren. Die Pfefferkörner in Wasser kurz aufkochen,
dann abschütten und in den Bräter geben. Das Gemüse im gleichen
Bräter anbraten, mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen und gut
ein-kochen. Die Brühe aufgiessen, Senf und Lorbeerblätter zugeben,
mit Salz und Pfeffer würzen. Die angebratenen Keulen beigeben, mit
einem Deckel verschliessen und im vorgeheizten Backofen bei 170ÿÿÿºC ca.
45 Minuten schmoren.

Sauce:
Die Keulen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb
passieren, die Sahne beigeben und einkochen, bis eine sämige
Konsistenz entsteht. Rosmarin und Thymian hinzufügen, ca. 5 Minuten
ziehen lassen und die Kräuter entfernen. Die Sauce mit kalter Butter
aufmixen. Kurz vor dem Servieren die Tomatenwürfel, geschlagene Sahne
und Petersilie unterheben.
Den Bindfaden von den Keulen lösen und die Keulen aufklappen. Das
Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce und den gebackenen
gefüllten Kartoffeln anrichten und mit frischer Petersilie garnieren.

Gefüllte gebackene Kartoffeln:
Die Kartoffeln mit Schale in reichlich Salzwasser kochen. Abgiessen,
noch warm schälen und auskühlen lassen. Die Kartoffeln der Länge
nach halbieren und mit einem Kugelausstecher die Mitte der beiden
Hälften aushöhlen. Den Ziegenkäse klein würfeln und mit den fein
gewürfelten Oliven und den Thymianblättchen vermengen. In je eine
Hälfte der ausgehöhlten Kartoffeln einen Löffel der Füllung geben.
Den Rand der Kartoffeln mit Eigelb bestreichen und die zweite Hälfte
darauf setzen. Nun die Kartoffeln gut in Mehl wälzen, durch die
verquirlten Eier ziehen und zum Schluss in Semmelbrösel wälzen und
diese gut andrücken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die
panierten Kartoffeln darin langsam goldbraun ausbacken und auf
Küchenkrepp abtropfen lassen.

O-Titel:
Geschmorte Zickleinkeule in Rahmsauce mit gefüllten gebackenen
Kartoffeln http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2003/04/11/rezept.html

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Kartoffel, Ziege