Die Kalbsherzen halbieren, putzen und für einen Tag im Kühlschrank
wässern. Am nächsten Tag aus dem Wasser nehmen, waschen und mit
Küchenkrepp trockentupfen. Die Herzen anschliessend mit Salz und
Pfeffer würzen, in Mehl wenden und im heissen Fett kurz scharf
anbraten. Herzen aus der Pfanne nehmen und Wurzelgemüse und Zwiebel im
Bratensatz dunkel rösten. Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten, mit
Rotwein ablöschen und reduzieren. Die Kalbsherzen wieder in die Sauce
legen, Lorbeerblätter beifügen, mit Suppe aufgiessen, bis die Herzen
knapp bedeckt sind, und etwa zwei Stunden schmoren lassen.
Dann Herzen aus der Sauce nehmen, Sauce abseihen, mit Salz und Pfeffer
würzen und die Kapern dazugeben. Sauce mit etwas kalter Butter oder
Stärkemehl binden. Kalbsherzen in Streifen von etwa einem halben
Zentimeter schneiden und mit reichlich Sauce anrichten.
Als Beilagen eignen sich Teigwaren, Rosmarinerdäpfel oder
Erdäpfelpüree.

Anstatt Kapern kann man auch entkernte Oliven und Paradeiswürfel
verwenden.

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