Möhren, Sellerie und Lauch in 2 cm grosse Würfel schneiden. Die
geputzten Ochsenbacken am Vortag mit Rotwein, dem Wurzelgemüse,
geschältem Knoblauch, geschälten Schalotten, Thymian, Lorbeerblatt,
Piment und Pfefferkörnern einlegen.

Dann die Backen und das Gemüse aus der Marinade nehmen. Das Fleisch
mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Öl mit dem Speck braun
anbraten. Tomatenmark zugeben und mitrösten. Danach mit Mehl
anstäuben und mit der Marinade (mit den Gewürzen) ohne dem Gemüse
auffüllen. Ca. 2 Stunden schmoren. Dann das Gemüse aus der Marinade
zugeben und noch 20 Minuten schmoren.

Die Wirsingblätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die
Blätter in grosse Würfel schneiden und in Butter anschwenken. Mit
Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Sahne auffüllen und diese
einkochen lassen. Mit Zitronensaft abschmecken.

Die Ochsenbäckchen in Scheiben schneiden und die Sauce mit dem Gemüse
über die Bäckchen geben. Den Wirsing daneben anrichten.
Als Beilage dazu passt gut Kartoffelpüree mit viel Schnittlauch.

Weinempfehlung:
2000er Damianitza Cabernet Sauvignon, Bulgarien

Stichworte: Bäckchen, Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Rind, Wirsing