Das Fleisch in Würfel von etwa 40 mm Grösse schneiden. In einer
feuerfesten Kasserolle das Öl stark erhitzen. Soviele Fleischstücke
in das heisse Öl geben, wie der Topf in eine Lage locker fassen kann.
Das Fleisch von allen Seiten bräunen und anschliessend auf einem
tiefen Teller zur Seite stellen. Mit dem restlichen Fleisch auf
gleicher Weise verfahren.

Zwiebeln und Knoblauch in die Kasserolle geben. Auf mittlerer Hitze
verringern und die Zwiebel-Knoblauch-Mischung etwa 10 Minuten rühren,
bis sie gebräunt ist. Das Fleisch und den Saft, der sich auf dem
Teller gesammelt hat, zusammen mit dem Ingwer, dem Cayennepfeffer, dem
Paprika, dem schwarzem Pfeffer und dem Salz in die Kasserolle geben.
Eine Minute rühren. Den leicht geschlagenen Joghurt zugeben und kurz
zum Kochen bringen. Danach die Kasserolle mit Aluminiumfolie und Deckel
abdichten und 1 1/2 Stunden im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen schmoren
lassen.

Ist das Fleisch noch nicht weich, etwas Wasser zugiessen, den Topf
wieder sorgfältig verschliessen und alles erneut 20 bis 30 Minuten
schmoren lassen. Vor dem Servieren vorsichtig umrühren.

Variante: das Schmorfleisch vom Rind durch Lamm ersetzen.

Dum: seit der Zeit, da die Moguln nach Indien kamen, kennt die
indische Esskultur eine Zubereitungsart, die "dum" genannt wird.
Fleisch - oder auch Reis - wird in einem schweren Topf nur halb gegart,
der Topf mit einem flachen Deckel anschliessend verschlossen, und Topf
und Deckel werden mit einem Ring aus zähem Teig fest versiegelt. Der
Topf wird über ein schwaches Feuer gestellt - gewöhnlich
Holzkohlenglut - und auf dem Deckel heisse Holzkohle ausgebreitet. In
nur wenig Flüssigkeit gart das Fleisch sehr langsam vor sich hin, bis
es weich ist.

In der heutigen Zeit entspricht der dum-Methode das langsame Schmoren
im Backofen. Wie bei vielen anderen dum-Gerichten entsteht nicht viel
Sauce, die im Idealfall dickflüssig sein und am Fleisch haften sollte.

Auf Cayennepfeffer kann bei diesem Rezept durchaus verzichtet werden.
Das scharfe Gewürz war nicht immer Bestandteil des Gerichtes: erst
später verwendeten die Moguln ihn grosszügig, angeregt durch die von
den Portugiesen aus der Neuen Welt mitgebrachten Chilis.

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