Seit alters her ist Fleisch ein fester Bestandteil auf dem menschlichen
Speiseplan und viele erinnern sich amüsiert an den Werbespruch
"Fleisch, ist ein Stück Lebenskraft!". Selbst die letzten Skandale
halten den Verbraucher nicht davon ab, sich hin und wieder ein "gutes
Schnitzel in die Pfanne zu hauen". Fleisch ist, wie vor tausend Jahren
ein Zeichen von kulinarischen Lebens-Genuss und steht für viele
Menschen im Mittelpunkt der Esskultur.
Allerdings sind die Käufer qualitätsbewusster geworden. Den
Ansprüchen des Verbrauchers stehen verschiedene Angebote gegenüber:
Biometzgerei, günstiges Fleisch aus dem Supermarkt, Hausschlachtung
und Metzgereien mit eigener Schlachtung.

Lieber weniger Fleisch und dafür von einem gesunden und glücklichen
Tier, lautet die Devise. Fleisch wird nicht mehr jeden Tag verzehrt,
aber gerne häufig. Dank seiner vielfältigen
Zubereitungsmöglichkeiten, kann es immer wieder neu genossen werden.
Für die schnelle Küche finden sich so zum Beispiel eine Vielzahl
köstlicher, kurzgebratener Fleischgerichte. Wenn es schnell gehen
soll, der gute Geschmack aber im Vordergrund steht, ist
"Geschnetzeltes" dann genau das Richtige.

_Geschnetzeltes_ Das Kochlexikon definiert Geschnetzeltes als "in
dünne Scheiben geschnittenes, sautiertes Fleisch in gebundener Sauce".
Die Klassikern sind dabei "Zuercher Geschnetzeltes" bestehend aus
Kalbfleisch, Pilzen und einer Sahnesauce und "Stroganoff" aus
Rinderfilet, Champignons, Essiggurken und saurer Sahne.
Geschnetzeltes kann aber aus fast jedem Fleisch gezaubert werden.

_Welches Fleisch?_ Für Geschnetzeltes kann eigentlich jedes junge
Fleisch, das zum Kurzbraten geeignet ist, verwendet werden. Es eignen
sich gut alle Filets, alle Rücken und von Pute und Hähnchen die
Brüste. Auch Innereien eigenen sich für Geschnetzeltes, zum Beispiel
Leber.
Diese wird dann mit Sahnesosse serviert, als Beilage wird vorzugsweise
Reis gereicht.

_Wie "schnetzelt" und brät man richtig?_ Das Fleisch auf ein
Küchenbrett legen und mit einem guten Messer immer quer oder schräg
zur Faser schneiden. So behandelt, kann das Fleisch gleichförmig und
appetitlich serviert werden. Müssen Teilstücke noch zugeschnitten
werden, gilt die gleiche Regel. Das gilt für Schnitzel, Bratenscheiben
oder Filetspitzen. Da die Fasern durch den schrägen Schnitt kurz sind,
bleibt das Fleisch gut kaubar und zart. Falsch geschnittene
Fleischstücke verlieren dagegen wertvollen Fleischsaft und werden
häufig in der Pfanne hart. Werden Schnitzel parallel zur Faser
geschnitten, schrumpfen sie in der Pfanne.

Grosse Fleischstücke werden vor dem Garen pariert. Das bedeutet:
Man entfernt Knochensplitter, Knorpel, grobe Sehnen und Haut. Die Haut
zunächst mit der Messerspitze lösen und dann mit flach aufliegender
Klinge entlang der Faser abschneiden. Innereien werden vor der
Zubereitung gehäutet.

Fleisch für Geschnetzeltes sollte separat, in kleinen Portionen und
bei starker Hitze kurz angebraten werden.

Anschliessend nimmt man das Fleisch heraus, stellt es warm und lässt
in der Fleischpfanne die Sauce ziehen. Die Sauce wird individuell
komponiert, Zugaben wie Pilze, Sahne, klein geschnittenes Gemüse sind
möglich. Erst zum Schluss kommt nun das Fleisch wieder in die Pfanne
und wird in der Sauce fertig gegart.

_Tipps_ Geschnetzeltes Fleisch sollte niemals vor, allenfalls während
dem Braten gewürzt werden.
Geschnetzeltes Fleisch stets in Portionen anbraten. Der Pfannenboden
soll nur gerade mit einer Schicht Fleisch bedeckt sein. Wird zuviel
Fleisch aufs Mal angebraten, zieht es Wasser, lässt sich dann nicht
mehr braten und wird zäh.

Denn zu viel Fleischstücke verändern die Temperatur der Pfanne! Diese
sinkt dann ab und das Fleisch kocht, anstatt zu braten.

_Fleisch-Einkauf_ Beim Einkauf von Fleisch sollte man auf bestimmte
Kriterien achten.
Dazu gehören Farbe, Struktur und Marmorierung. Die Farbe hängt in
erster Linie von der Fleischart und dem Alter der Tiere ab.
Grundsätzlich gilt: Fleisch von jungen Tieren ist heller, von
älteren dagegen etwas dunkler. Bei der Struktur des Fleisches ist
ausschlaggebend, wie dick die Muskelfasern sind. Hier spielen Alter und
Geschlecht der Tiere eine wesentliche Rolle. Kalb- und Lammfleisch ist
feinfaserig. Fleisch von Jungbullen hat dagegen gröbere Strukturen.
Nicht zuletzt hängt die Qualität auch von der Marmorierung ab.
Entscheidend ist das so genannte intramuskuläre Fett. Die dünnen
Fetteinlagerungen, sorgen dafür, dass das Fleisch nach dem Garen zart
und saftig wird.

_Fleisch aus der Tüte_ Die Qualität von vorverpackten Koteletts oder
Rouladen ist zwar hoch, frisches Fleisch ist jedoch verpackten immer
vorzuziehen.
Einen Unterschied findet sich im Mindesthaltbarkeitsdatum und
Verbrauchsdatum. Bei leicht verderblichen Lebensmitteln wie
Hackfleisch, wird das Verbrauchsdatum angegeben, also der Tag an dem
das Hack spätestens zu verzehren ist. Das Mindesthaltbarkeitsdatum
hingegen gibt Auskunft darüber, bis zu welchem Zeitpunkt die Ware ihre
spezifischen geschmacklichen Eigenschaften behält - vorausgesetzt sie
wird entsprechend gelagert. Tag und Monat müssen genannt werden, wenn
die Haltbarkeit weniger als drei Monate beträgt. Monat und Jahr ist
anzugeben, wenn die Haltbarkeit zwischen drei und 18 Monaten liegt.

_Haltbarkeit, Einfrieren_ Ein entscheidendes Kriterium für die
Haltbarkeit von tiefgefrorenem Fleisch ist der Fettgehalt. Je geringer
dieser ist, desto länger lässt sich tiefgefrorenes Fleisch ohne
Qualitätseinbussen lagern.
Fettreiche Stücke sollten deswegen vor dem Einfrieren am besten von
ihrer Fettschicht befreit werden. Zum Einfrieren eignen sich alle
frischen Fleischteile, auch zubereitete Gerichte wie Gulasch, Braten
oder Geschnetzeltes. Bitte auf die richtige Gefrierverpackung achten.
Einkaufstüten aus Kunststoff sind beispielsweise ungeeignet, weil sie
in der Kälte unter Umständen sogar gesundheitlich bedenkliche Stoffe
abgeben. Gleiches gilt für Schalen und Dehnfolien von vorverpacktem
Fleisch. Das Fleisch vor dem Einfrieren aus der Verpackung nehmen und
in entsprechende Gefrierverpackungen füllen.

_Auftauen_ Fleischstücke sollten möglichst langsam, d. h. schonend
aufgetaut werden - entweder bei Zimmertemperatur oder über Nacht im
Kühlschrank, denn bei schnellem Auftauen verliert das Fleisch an Saft.
Die Folge: Der Braten wird trocken. An- oder aufgetautes Fleisch muss
grundsätzlich schnell weiter verarbeitet werden, da es für den
Verderb anfälliger ist als Frischfleisch. Bitte nicht noch einmal
einfrieren.

_Wieviel Fleisch pro Person?_ Um die richtige Fleischmenge kalkulieren
zu können, gibt es gewisse Richtwerte. Wer Braten oder Gulasch
zubereiten möchte, sollte mit 150 Gramm pro Person rechnen. Beim
Schnitzel oder beim Steak (ohne Knochen) zwischen 180 und 200 Gramm.
Für Koteletts oder Steaks mit Knochen sind etwa 200 bis 250 Gramm zu
veranschlagen. Ähnliche Mengen sind auch für Geschnetzeltes zu
kalkulieren. Jüngere Menschen essen in der Regel jedoch etwas mehr als
ältere.

_Inhaltsstoffe_ Fleisch hat eine hohe Nährstoffdichte. Es finden sich
Eiweiss, Eisen und Zink. Ausserdem B-Vitamine, insbesondere Vitamin B1
und B 12. Darüber hinaus enthält Fleisch reichlich Eisen, das für
die Bildung des roten Blutfarbstoffs Hämoglobin notwendig ist und
somit für den Sauerstofftransport sowie für die Bildung des roten
Blutfarbstoffs Hämoglobin verantwortlich ist.

http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2004/06/07/index.h
tml

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