Für die Sur Alle Zutaten mit 2 l Wasser verrühren. Fleisch einlegen
und gut verschlossen und gekühlt 2 Tage ziehen lassen. Fleisch in der
Sur aufkochen, sofort vom Herd nehmen und Fleisch im Sud ca. ½ Stunde
ziehen lassen. Für die Topinamburcreme Topinambur bürsten und
waschen, blättrig schneiden. In einen Topf geben. So viel Obers und
Milch zu gleichen Teilen zugiessen, dass die Topinambur bedeckt sind.
So lange kochen, bis die Topinambur weich sind. Pürieren, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. (Im Winter gehackten schwarzen Trüffel einrühren
oder 1/2 EL schwarze Trüffelbutter unterheben.) Für das Pfefferobers
1 EL Butter mit 1 TL Pfeffer erhitzen. Mit einem kräftigen Schuss
Cognac ablöschen, Obers zugiessen. 1 TL Ketchup einrühren, aufkochen,
evtl. noch ein wenig Butter einrühren, um die Sämigkeit der Sauce zu
erhöhen. Mit Salz abschmecken.

Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Topinamburcreme auf Teller geben,
Fleisch darauf legen, mit dem Pfefferobers überziehen, mit
Schnittlauch bestreuen.

Getränk: Grüner Veltliner 2002, Weinberghof Fritsch, klassischer
Veltliner

Stichworte: Marinade, Schwein, Topinambur