Am Vortag zubereiten:

Suppengrün putzen, waschen und kleinwürfeln. Knochen in der
Butter-Öl-Mischung kräftig anrösten, aus dem Topf nehmen, dann das
Suppengrün hineingeben und bei milder Hitze anrösten. Knochen wieder
in den Topf geben, mit Wasser auffüllen und 2-3 Stunden leise kochen
lassen. Dann durch ein Sieb giessen und den Fond auf 1/4 l (bezogen auf
4 Portionen) einkochen lassen. Kalt stellen und entfetten.

Rehrückenfilet wenn nötig, häuten, Sehnen und Fettanteile entfernen.
Piment im Mörser fein zerstossen, mit Zimt mischen und das Fleisch
damit ringsherum einreiben. Den Rest der Gewürzmisschung für die
Sauce aufheben. Fleisch mit 1/4 des Öls einpinseln und für ca. 2
Stunden in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 250GradC vorheizen. Rehrücken ringsherum mit Salz und
Pfeffer würzen. Butter und restliches Öl in einem flachen Schmortopf
heiss werden lassen. Das Fleisch darin ringsherum kräftig anbraten
(etwa 5 Minuten), dann für etwa 10 Minuten auf die mittlere Schiene
des Backofens schieben. Den Backofen ausschalten.

Nach etwa 10 Minuten die Garprobe machen: mit einem Gabelrücken auf
das Fleisch drücken. Wenn es noch leicht elastisch ist, etwa wie
frisches Brot, aus dem Ofen nehmen und fest in Alufolie wickeln.
Wieder für 10 Minuten in den Ofen legen, dabei die Backofentür
mittels eines Löffelstiels einen Spalt geöffnet lassen.

Inzwischen Bratenfett weitgehend aus dem Topf schütten. Die Hälfte
der Butter im Topf schmelzen, mit dem Wildfond alle Röststoffe lösen.
Die Sauce etwas einkochen lassen. Die eiskalte Butter in Flöckchen mit
dem Schneebesen einrühren. Nach Geschmack mit der restlichen
Gewürzmischung abschmecken. Fleisch aus der Folie nehmen, den
Fleischsaft zur Sauce geben. Das Fleisch aufschneiden und auf
vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce darüber verteilen.

Dazu Calvados-Äpfel und Mandelnudeln (s. Rezepte)

Stichworte: Reh, Wild