Ein in der Provinz lebender Chirurg, dem guten Essen nicht weniger
zugetan als seinem Beruf, hat dieses Rezept erfunden, das wir uns
beschaffen konnten, indem wir seine Köche bestachen. Keine Wildkeule
hält dem Vergleich mit einer auf folgende Weise zubereiteten einfachen
Lammkeule stand.

Acht Tage legt man die Keule in eine Marinade mit dem Namen "baume
samaritain" ein, bestehend aus Wein -alter Burgunder, Beaune oder
Chambertin- und Olivenöl erster Pressung. In diesen Balsam gibt man zu
den üblichen Gewürzen (Salz, Pfeffer, Lorbeer und Thymian) noch ein
winziges Stückchen Ingwerwurzel, eine Prise Cayennepfeffer, eine in
Stücke geschnittene Muskatnuss, eine Handvoll zerdrückte
Wacholderbeeren und schliesslich 1 Tl. feinen Zucker, der die
verschiedenen Aromen stabilisiert. Zweimal täglich wendet man die
Keule.

Jetzt kommen wir zum Hauptpunkt der Zubereitung. Nachdem man den gigot
in die Marinade gelegt hat, rüstet man sich mit einer Spritze aus, die
1/4 l Flüssigkeit fasst und füllt sie mit einer Mischung aus je 1/8 l
Cognac und Orangensaft. Man spritzt den Inhalt an drei verschiedenen
Stellen in die fleischigen Teile des gigot. Dann füllt man die Spritze
erneut und spritzt den gigot noch zweimal. Täglich füllt man die
Spritze nun mit der Marinade und injiziert sie dem gigot. Nach einer
Woche ist die Lammkeule fertig zum Braten. Von den Gewürzen
aromatisiert, durchdrungen von all ihren verschiedenen
Geschmacksnuancen, ist sie zu einem selten köstlichen Wildbrett
geworden. Braten und mit der üblichen Wildsauce, der man 2 El.
Hasenblut hinzufügt, servieren.

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