Am Vorabend Öl (1) mit den Marinadezutaten mischen, alles auf den
Gigot auftragen. Mit Klarsichtfolie zugedeckt ruhen lassen. Die vom
Metzger ausgelösten Knöchelchen und Fleischabschnitte zumischen.

Den Backofen auf 220 bis 230 Grad vorheizen. Das erst jetzt gewürzte
Fleisch im heissen Öl (2) samt den reservierten Abschnitten anbraten.
Die Butter zugeben, die aus der Marinade herausgesiebten Gemüse
ebenfalls. Alles 20 Minuten im Backofen braten, ständig übergiessen.

Den Braten herausnehmen, mit Alufolie bedeckt für etwa 20 Minuten in
den jetzt noch 70 Grad warmen Ofen schieben.

Den restlichen Pfanneninhalt in ein Pfännchen geben, Tomatenwürfel,
Wein, Orangensaft und Wasser zumischen. Zu leicht gebundener Struktur
köcheln. In eine Sauciere passieren. Abschmecken und die fein
geschnittenen Bärlauchblätter unterziehen. Die Butter zu
Caramelbutter erwärmen, in einer zweiten Sauciere anrichten.

Das Fleisch tranchieren, anrichten, mit etwas Caramelbutter
beträufeln, mit der Sauce umgiessen. Dazu Wildspargel servieren.

Gitzi: Entgegen der allgemeinen Annahme ist Gitzi nicht ein
ausschliessliches Frühlingsprodukt. Aus Frankreich kommt das ganze
Jahr Gitzifleisch in die Metzgereien, und Delikatessläden. Wissen
sollte man, dass Fleisch von solchen Jungtieren unglaublich zart und
unglaublich mager ist. Was wiederum bedeutet, dass es ein Fleisch ohne
grossen Eigencharakter ist. Es schmeckt kaum nach "Ziege" und wird nur
zum Genuss, wenn es nach den Regeln gegart wird. Zudem braucht dieses
Fleisch kräftige Beilagen und Aromate, (Kräuter, Gewürze) für
zusätzlichen Geschmack. Entweder wird es kurz und heftig angegart und
muss danach bei sanfter Wärme bis zur Saftigkeit gar ziehen. Oder es
wird angegart und schmort dann in feuchtem Klima zur perfekten Zartheit
heran.

Stichworte: Bärlauch, Fleisch, Gitzi, Lamm