Die Kalbshaxe mit dem Olivenöl einstreichen mit Salz und Pfeffer
würzen und in einem Bräter von allen Seiten im Backrohr bräunen. Das
kleinwürfelig geschnittene Gemüse zugeben und ebenfalls anrösten.
Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, die Temperatur auf 160 Grad
reduzieren und unter häufigem Übergiessen eine Stunde garen. Nun die
Gewürze, das Tomatenmark, den restlichen Rotwein, sowie den Rosmarin
hinzufügen und die Haxe weiterhin mit dem Bratenfond beträufeln. Die
Haxe ist gar, wenn sich ihr Fleisch ohne Widerstand vom Knochen lösen
lässt. Die Haxe aus dem Bräter nehmen und den Bratenfond mit Wasser
kräftig durchkochen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren,
entfetten und auf die gewünschte Konsistenz und Schärfe reduzieren.

Petersilienwurzelgemüse Petersilienwurzeln waschen, schälen, und
tournieren. - in Butter anschwitzen, etwas Zucker und wenig Salz
zugeben - Gemüsefond zuschütten und zugedeckt weich dünsten. Vor dem
Ende der Garzeit Deckel abheben und Dünstflüssigkeit einkochen -
etwas Sahne zugeben und in der Sauteuse schwenken.

Brez'nknödelsouffle Brez#n in Würfel schneiden, salzen und pfeffern.
Milch aufkochen und die Brez#n damit übergiessen. Speck- und
Zwiebelwürfel anschwitzen und zugeben, Eigelb unterziehen. Eiweiss
aufschlagen und unterheben.
Die Masse in gebutterte Förmchen füllen. In ein Wasserbad mit 80 Grad
stellen und bei 140° ca. 25 Minuten garen.

Das Menü Komposition vom Huchen Flusskrebse in Krustentiernage mit
Aprikosenraviolo Glasierte Kalbshaxe - Petersilienwurzelgemüse und
Brez'nknödelsoufflee Lauwarme Ziegenkäse-Charlotte mit glasierten
Maronen : > Brez#nknödelsouffle

Stichworte: Fleisch, Kalb