Die Kaninchenrückenfilets waschen, trockentupfen und mit Salz und
Pfeffer würzen. In einem Esslöffel Olivenöl rundum scharf anbraten
und auf einem Teller beiseite stellen.

Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und im Restöl von
den Kaninchenfilets mit der Butter und dem Zucker andünsten. Mit
Apfelsaft ablöschen und Essig, Brühe sowie Rotwein dazugeben. Mit
Pfeffer würzen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

Den Sellerie putzen, schälen und in ein Zentimeter grosse Würfel oder
Rauten schneiden. Den Sellerie im restlichen Olivenöl bei mittlerer
Hitze langsam knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Cashewkerne dazugeben und mitrösten. Selleriewürfel und Cashewkerne
auf Küchenpapier abtropfen lassen, nochmals mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Die Kaninchenrückenfilets in die Apfel-Balsamico-Glasur geben und drei
bis vier Minuten garen, dabei immer wieder wenden. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Die Orange so schälen, dass auch die weisse Haut mit entfernt wird,
und die Fruchtfilets auslösen. Das Sellerie-Cashew-Gemüse in die
Mitte der Teller geben, mit den Orangenfilets dekorieren und die
Kaninchenfilets mit der Apfel-Balsamico-Glasur daneben anrichten.
Die Parmesanspäne darüber streuen.

Die Apfel-Balsamico-Glasur sollte nach dem Garen mit dem Kaninchenfilet
eine typisch dickliche Sirupkonsistenz haben.

Der passende Wein zum Hauptgang Die Empfehlung von Weinjournalist Ingo
Swoboda: "Der Schuss Rotwein in der Sauce signalisiert hier einen
geschmacklichen Gleichklang. Also am besten einen zwei bis drei Jahre
alten Spätburgunder Spätlese oder Auslese von der Ahr zum
Kaninchenrücken trinken. Der Wein darf aber nicht zu warm serviert
werden.

Wer lieber weissen Wein trinken möchte, sollte einmal einen gereiften
Rheingaür Riesling Spätlese aus den 1980er Jahren probieren.

Weitere Rezepte Vorspeise: Gebratener Blumenkohlsalat

Dessert: Blutorangenpudding

Stichworte: Fleisch, Kanin, Sellerie