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Gratin von Kutteln und Frischen Morcheln

Kategorie: Gattung: Fleisch

Anzahl: 1 Rezept

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Essl.
Bund
g

g
g
ml

Bund

Essl.
Essl.
ml

Essl.
Kalbskutteln;
- gut gesäubert
Salz
Weissweinessig
Suppengrün
Gepellte Zwiebeln
Schwarze Pfefferkörner
Frische Morcheln
Schalotten
Schlagsahne
Eigelb (Kl. S)
Schnittlauch
Stiele glatte Petersilie
Olivenöl
Madeira
Geflügelbrühe
Weisser Pfeffer a. d. Mühle
Champagner (oder Riesling)
Cayennepfeffer

1. Die Kalbskutteln in Salzwasser gründlich wässern. Anschliessend
mit reichlich kaltem Wasser in einen Topf geben, dass sie ganz bedeckt
sind. 5/6 des Essigs, das geputzte Suppengrün und die unzerteilten
Zwiebeln, Pfefferkörner und Salz dazugeben. Bei milder Hitze etwa 3
Stunden leise kochen lassen. Eventuell Wasser nachgiessen und am Anfang
abschäumen.

2. Die Kutteln nach dem Garen etwas abkühlen lassen und in sehr feine,
lange Streifen schneiden. Die Morcheln putzen, kurz waschen und gut
abtropfen lassen. Die Schalotten pellen und fein würfeln.
Die Hälfte der Sahne steif schlagen und Eigelb untermischen.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilie fein hacken.

3. Die Morcheln und Schalotten in der Hälfte des Olivenöls
andünsten. Mit Madeira ablöschen. Geflügelbrühe und die restliche
Sahne dazugeben.

4. Die Kutteln im restlichen Öl leicht anrösten, salzen, pfeffern und
auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kutteln unter die Morchelsauce
mischen. Die Kräuter dazugeben. Restlichen Essig und Champagner
untermischen und mit Salz und Cayenne würzen.

5. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Morchel-Kuttel-Sauce auf
feuerfeste Teller verteilen und unterm Grill goldbraun überbacken.
Dazu passen feine Butternudeln.

GETRÄNKE-EMPFEHLUNG: Sancerre

Stichworte: Fleisch, Innerei, Kutteln




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