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Gratinierte Rinderfilets mit Steinpilz-Sabayon

Kategorie: Gattung: Fleisch, Gemüse

Anzahl: 4 Personen

100
100
100
250
250

2
4

4
3

1
g
g
g
g
g

Essl.





Essl.
Shiitake-Pilzköpfe
Champignons
Austernpilze
Broccoliröschen
Blumenkohlröschen
Salz
Butterschmalz
Rinderfiletscheiben (à 180
- g)
Rosmarinzweige
Thymianzweige
Pfeffer
Butter für die Form
SABAYON
40
1
2
2
2
5
4
1/8
5
50
2
1
2
g
Essl.




Essl.
Liter

g
Essl.

Essl.
Steinpilze (getrocknet)
Butterschmalz
Schalotten (Streifen)
Knoblauchzehen (Streifen)
Rosmarinzweige
Thymianzweige
Weißer Portwein
Rinderfond
Eigelb (Kl. M)
Butterwürfel (zimmerwarm)
Kerbel (gehackt)
Msp. Steinpilzpulver
Geschlagene Sahne

1. Die Pilze putzen, nur abreiben und grob würfeln. Broccoli- und
Blumenkohlröschen in kochendem Salzwasser 5 Minuten knapp garen, in
Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

2. 1 El Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Filets
darin bei milder Hitze langsam anbraten. Nach dem Umdrehen Rosmarin-
und Thymianzweige mitbraten. Die Filets salzen und pfeffern.

3. Eine ofenfeste Glasform mit Butter einfetten. Die Filets
hineinlegen.

4. Die Kräuter aus dem Bratfett nehmen. Das restliche Butterschmalz
zugeben. Die Pilze zugeben und langsam braten. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Pilze und die Broccoli- und Blumenkohlröschen in die Form
geben, salzen und pfeffern.

5. Für den Sabayon die getrockneten Steinpilze gut waschen, in 1/8 l
lauwarmem Wasser einweichen.

6. Das Butterschmalz in die Pfanne geben. Schalotten und Knoblauch
darin glasig dünsten. Dabei Thymian und Rosmarin zugeben. Die
eingeweichten Steinpilze mit dem Einweichwasser zugeben. Den Portwein
und den Fond zugiessen. Alles auf 1/8 l einkochen lassen, durch ein
feines Sieb giessen und die Flüssigkeit auffangen.

7. Eigelb in einem Schlagkessel verrühren. Dabei die heisse
Flüssigkeit unter starkem Rühren zugiessen. Den Kessel auf das heisse
Wasserbad setzen. Den Sabayon cremig-schaumig aufschlagen, vom
Wasserbad nehmen, kurz kalt weiterschlagen. Die Butterwürfel
unterrühren. Den Kerbel zugeben und mit Steinpilzmehl würzen. Zum
Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

8. Den Pilz-Sabayon in die Form giessen. Die Form im vorgeheizten
Backofen auf die 2. Einschubleiste von unten stellen. Die Rinderfilets
10-15 Minuten bei 220 Grad überbacken (Gas 3-4, Umluft 10 Minuten bei
200 Grad). Danach für 2-3 Minuten den Grill einschalten. Die
gratinierten Rinderfilets in der Form servieren.

Zubereitungszeit: 75 min
: kcal kJ Eiweiss Fett KH
: 712 2983 55 4

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Pilze, Rind




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