Von den Wachteln die Keulen und Flügel abtrennen und die Brüste
auslösen. Keulen und Flügel in haselnussgrosse Stücke mit dem Messer
oder einer Küchenschere zerkleinern und in Öl sanft anbräunen. Eine
gleich gross geschnittene Zwiebel und die Knoblauchzehe zugeben, salzen
und pfeffern und weiter bräunen ca. eine knappe Stunde.
Anschliessend das Öl abschütten, 500ml Wasser zufügen und wiederum
eine Stunde köcheln lassen. Für die letzten 15 Minuten die Kräuter
zugeben, anschliessend passieren und auf die gewünschte Menge
einkochen und abbinden.

Salzkartoffeln kochen und anschliessend in Butter bräunen.

Die getrockneten Aprikosen eine halbe Stunde im Wasser der
Dosenaprikosen einweichen.

Die klein geschnittenen drei Zwiebeln in Öl anschwitzen, die
mundgerecht zerteilten Pilze zugeben und etwas später die halbierten
eingeweichten getrockneten und halbierten Dosenaprikosen sowie die
Mandeln. Zum Abschluss die glatten Petersilienblätter unterrühren.

Den rosa Pfeffer und Szechuanpfeffer im Mörser stampfen und mit der
zimmerwarmen Butter und den Brioche-Bröseln vermischen.

Die Wachtelkeulen und -brüste auf beiden Seiten salzen und pfeffern.
Die Keulen zehn Minuten in Öl anbraten, dann die Brüste zugeben und
kurz auf beiden Seiten zuerst auf der Hautseite anbraten. Das Fleisch
sollte innen rosa bleiben. Die Brüste aus der Pfanne nehmen, mit der
Briochebutter belegen und mit dem Bunsenbrenner gratinieren.

Anrichten Das Aprikosen-Pilzragout in der Mitte des Tellers anrichten,
daran die Wachtelbrüste und -keulen anlegen, mit Sauce umgiessen und
mit den gebräunten Salzkartoffeln umlegen.

Getränk Klaus Jaquemod empfiehlt einen 2002 Jurancon Symphonie de
Novembre.

Tipps * Klaus Jaquemod bindet Saucen mit Pfeilwurzmehl ab, da dieses
keinen mehligen Geschmack besitzt.

* Durch Warmhalten des Fleisches im Ofen bei 70 Grad können die
Beilagen oder die Sauce in Ruhe fertig gestellt werden.

Adresse : Restaurant Capricorn i Aries in Köln
: Alteburger Str. 34
: 50678 Köln
: Tel.: 0221 / 323182
: Fax: 0221 / 323182

Stichworte: Aprikose, Fleisch, Pilz, Wachtel