1. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Knochen klein hacken und auf
einem Blech im vorgeheizten Ofen rundherum in gut 30 Minuten bräunen.

2. Gemüse putzen, schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden.

3. In einem Topf bei mittlerer Hitze den Puderzucker karamelisieren und
die angebräunten Knochen hineinrühren. Das Tomatenmark hinzufügen,
kurz etwas mitrösten lassen und mit einem Drittel des Rotweins
ablöschen. Sirupartig reduzieren lassen, erneut mit einem Drittel
Rotwein ablöschen und reduzieren lassen und den Vorgang noch einmal
wiederholen.

4. Das Gemüse dazugeben, die Brühe angiessen und das Ganze mindestens
1 Stunde kaum merklich köcheln lassen.

5. Den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die
Viertel in Scheiben schneiden. Nach 45 Minuten Knoblauch, Gewürze und
die Apfelscheiben in die Sauce geben und noch 15 Minuten mitköcheln.

6. Die Sauce durch ein Sieb giessen und nochmals auf etwa ein Drittel
reduzieren.

Tipp: Für einen etwas milderen Wildgeschmack die Sauce je zur
Hälfte mit Wild- und Kalbsknochen zubereiten. Diese Sauce können Sie
gut auf Vorrat herstellen und z.B. in Portionen zu 200 ml (reicht für
etwa 4 Personen) einfrieren.

Stichworte: Grundrezept, Sauce, Wild